英子食驗室 Inès Lab

秋天正是蓮藕的季節。簡單清爽的藕料理，就是「蓮藕排骨湯」和「涼拌蓮藕」，輕鬆上菜。

這次我買的是九個孔洞的蓮藕，有軟糯的口感。橫切面好藕片很可愛。

〈涼拌蓮藕〉做法：

1. 蓮藕洗淨切薄片

2. 放入沸水中煮5分鐘，撈起瀝乾

3. 拌入油醋、少許鹽。

4. 喜西式口味，可拌(橄欖油+葡萄酒醋)

5. 喜中式口味，可拌(芝麻油+白醋)

〈蓮藕排骨湯〉做法：

1. 排骨或龍骨先用沸水川燙，撈起沖水瀝乾

2. 將骨頭放入湯鍋，加適量米酒，燉煮30分鐘

3. 放入蓮藕片，繼續燉煮約30分鐘

剛入手一只小泉誠的ambai玉子燒鍋，開鍋後不是做玉子燒，而是突發奇想做了這道「香蕉可可海苔蛋捲」。做法如同玉子燒，只是一開始捲入一根香蕉，可可麵糊和蛋液交替放入煎。

做法：

1.可可麵糊：低筋麵粉+可可粉+牛奶

2.第一層先放可可麵糊，凝固後，放入香蕉，捲起來

3.放入蛋液，凝固後，捲起來

4.放可可麵糊，凝固後，捲起來

5.放入蛋液，凝固後，捲起來

6.整捲用海苔包起來，切段

《筍干軟骨飯》－清爽不油膩的古早味

一直很喜歡筍干，但是又害怕買到有不良添加物的筍干，所以從來沒有自己煮過。這次看到這包筍干「阿嬤的手工鳳尾筍」號稱無添加色素、防腐劑、漂白粉、二氧化硫，決定買來滷筍干。

筍干先用清水煮過，滷汁則只用酒和適量的醬油，不再加鹽，慢火燉煮，清爽又很入味。這碗筍干軟骨飯，我搭配發芽玄米，加一個荷包蛋。

做法：

1. 筍干清洗切段後，先用清水煮10分鐘後，瀝乾備用
2. 豬軟骨加米酒、水，慢火燉煮半小時
3. 加入筍干，再加入紹興酒、適量醬油，繼續慢火燉煮到軟骨變軟

小撇步：

剩下的滷汁可以加入新鮮竹筍切塊、油豆腐、豆腐丸子，一起滷，也很好吃。

在日式居酒屋會吃到這道很下飯的牛筋煮，不妨自己動手燉一鍋吧！

我用片狀的帶肉牛筋，比較不油，也比較快煮軟。這次買到紅皮和黃皮的澳洲馬鈴薯，帶皮一起入菜。

我喜歡用陶鍋慢慢燉，熄火後，肉悶在陶鍋內更入味。燉煮好後，在冰箱冰放一晚，次日再將表面凝結的油脂去掉，吃起來不油膩。

做法：

1. 片狀的帶肉牛筋切成段

2. 馬鈴薯切塊狀

3. 牛筋加米酒、水、少許醬油，燉煮變稍軟

4. 再加入馬鈴薯塊，繼續燉煮

5. 味噌加熱水調散，加入鍋中燉煮約10分鐘後熄火

小撇步：

味噌不適合久煮，我在最後加入調味。

過程中沒有放鹽，就很入味。

在東京品川的便利商店看到「酒饅頭」，覺得很新奇，有「酒」一定不是什麼壞東西，買一個吃吃看。原來，是豆沙包子啊！比較不同的是，紅豆餡有甘酒的成份，有酒的風味。

回家後，我嘗試以家中的食材做了「酒饅頭」。我把酒釀液加入發酵的麵團，自己炒的紅豆餡也加入甜酒釀－酒味十足。

酒饅頭的做法：

1. 中筋麵粉250g、新鮮酵母8g、鹽2g、水150cc、酒釀液兩匙。

2. 和麵成麵糰後，冷藏發酵或室溫發酵，至麵糰兩倍大

3. 麵糰灑上麵粉搓揉至不沾手，蓋上溼布靜置鬆弛10分鐘

4. 麵糰分成8等分，每一個小麵團桿成內部稍厚,周圍較薄之圓形

5. 包入紅豆餡，收口置於底部，放在烤盤紙上，放置到蒸籠

6. 蒸籠蓋上蓋子再發酵30分鐘

7. 開火蒸15分鐘

紅豆餡的做法：

1. 利用電子鍋把紅豆當乾飯煮，煮好後加水再煮第二次

2. 紅豆已變軟爛，趁熱，放入炒鍋加適量砂糖、芝麻油、兩匙酒釀(含米粒)，拌炒成團狀。

蔥油餅，有北平、台式的做法，自己做也很簡單。

我的做法是用葡萄籽油取代豬油，放滿滿的蔥花。有蔥香、麵粉香，但不油膩。

小時候，媽媽也常常做中式麵點，據說是和來自北平的鄰居學的。可惜那時我年紀太小，記不住媽媽是怎麼做的，只記得媽媽會給我一塊麵糰，讓我在旁邊玩。

小撇步：

有關和麵糰有不同做法：

1. 直接用沸水燙麵，再加冷水和麵

2. 用溫水 (沸水：冷水=2:1或1:2)

3. 用冷水

燙麵的吸水率較冷麵高，兩者的口感Q度會有些不同。可以自己嚐試做做看，試出自己喜歡的口感。

晚餐是烤麵包和烤海鮮，兩道料理全在烤箱一次完成，不開瓦斯煮。

烤箱熱熱的，我涼涼的。晚餐好了，明天早餐也有了。

做法：

1. 在麵糰第二次發酵時，同時把烤箱預熱(200度)，順便準備烤海鮮食材。

2. 兩片花腹鯖魚、切塊馬鈴薯、干貝、蝦子剖半。依序放入烤盤、加上百里香、迷迭香、米酒、海鹽，淋一些橄欖油。

3. 烤箱上層烤麵包、下層烤海鮮。

4. 烤好後，蝦子夾出來另外擺盤。烤盤剩下鯖魚、干貝、馬鈴薯，夾掉烤過的香草，再灑新鮮百里香裝飾就好了。

小時候的夏天，餐桌上常常出現蓮藕的料理。長大後，好像不常在傳統市場看到賣蓮藕，所以我從來沒煮過蓮藕。去年在日本，看到市場在賣「蓮根」，佃煮裡面也有「蓮根」，讓我懷念台灣的蓮藕。

七、八月份是南部蓮藕的產季，我在農產市集買到有機蓮藕，雖然有點貴、有點醜，但還是買了兩根，回家做了涼拌蓮藕和蓮藕燉排骨。

〈涼拌蓮藕〉做法：

1. 蓮藕洗淨切薄片

2. 放入沸水中煮5分鐘，撈起瀝乾

3. 拌入橄欖油、芒果白葡萄醋

小撇步：用西式的油醋拌蓮藕，也很搭喔！我用的芒果白葡萄醋已有甜味，所以不再加糖。也可用中式的芝麻油和白醋，加少許糖或鹽。

〈蓮藕燉排骨〉做法：

1. 排骨先用沸水川燙，撈起沖水瀝乾

2. 將排骨放入湯鍋，加適量米酒，燉煮30分鐘

3. 放入蓮藕片，繼續燉煮30分鐘

利用沒有發酵成功的麵糰做蔥油餅。

食客說，蔥油餅配酸辣湯才有外省老兵的味道，於是煮一鍋酸辣湯。

英子很小的時候，媽媽也常會自己發麵做麵點，包子、饅頭、豆沙包、蔥油餅，不過我長大後，媽媽就比較少做了。現在知道為什麼了，因為要發酵做麵點，滿費時費力的。

酸辣湯的做法：

酸辣湯的備料比較麻煩，種類繁多，我就冰箱現有的材料煮一煮，沒有豬血就省略。

1. 材料：竹筍、紅蘿蔔、黑木耳、白豆干、豬肉絲

2. 將所有材料切絲備用

3. 豬肉絲用醬油、太白粉醃一下

4. 煮半鍋的高湯或清水，先放入竹筍、紅蘿蔔、黑木耳、白豆干煮滾，再續下豬肉絲

5. 將醋、芝麻油、醬油，黑胡椒粉，加入鍋裏攪拌均勻

6. 太白粉加水調勻，再加鍋裏攪拌，煮滾後再慢慢淋入蛋液攪散，關火

蔥油餅的做法：

1. 蔥一大把洗淨甩掉水份，取青蔥部分切末

2. 麵糰滾成長條狀後，切成適當大小

3. 切好的麵塊，桿成長形薄片，倒上葡萄籽油，用刷子刷勻，再均勻灑上鹽，再鋪滿青蔥末

4. 將麵皮從邊邊捲起成長條形，再從一端繞成漩渦狀，再用手壓平，再用桿麵棍桿成圓餅狀

5. 平底鍋用少許油，將圓餅兩面煎黃

「西班牙馬鈴薯烘蛋」的概念，換上台味的「菜脯卵」，成了《菜脯肉末烘蛋》。

傳統「菜脯卵」的做法，熱油澆在蛋上，製作過程會用很多油。我用烘蛋的方式，可減少油量的使用，會比較健康。

做法：

1. 菜脯先用熱水泡軟，切丁

2. 平底不沾鍋用少許油將菜脯丁炒香後，加入豬絞肉拌炒

3. 加入打散蛋液，慢慢翻攪，呈現半熟狀態

4. 倒入烤盤，進烤箱180度約烤10分鐘，呈現蛋液凝固即可。

買到品質好的菜脯，想到可以開發法式鹹派 (Quiche)的新口味，菜脯和蛋、起司也很對味唷！

我這次嘗試用葡萄籽油取代奶油，更清爽。

派皮做法：

1. 派皮材料：低筋麵粉150克，葡萄籽油20克，冰水酌量。
2. 派盤：5吋直徑，2個
3. 低筋麵粉過篩，分次加入葡萄籽油攪拌成為鬆散的粉狀
4. 將冰水逐量倒入，攪拌成為麵團
5. 混合完成的麵團用保鮮膜包住，放冰箱冷藏20分鐘
6. 麵團從冰箱取出，表面灑一些麵粉避免沾粘，平均分成兩份，將麵團桿成大片圓形派皮
7. 將桿開的派皮鋪在派盤上
8. 用手將派皮貼緊派盤
9. 用叉子在派皮上戳小孔
10. 放入預熱至180度C的烤箱烘烤20-25分鐘
11. 取出烤箱， 在派皮表面刷上一層蛋液，再放入烤箱烤至表面呈現金黃色

鹹派做法：

1. 餡料：菜脯切丁、豬絞肉、黄櫛瓜半條、雞蛋4個、水50ml、帕瑪森起司20克
2. 準備餡料：用少許油將菜脯丁炒香後，加入豬絞肉拌炒
3. 炒好的餡料鋪在派皮上
4. 雞蛋打散和水拌勻的蛋液，倒入鋪好餡料的派皮
5. 表面排上櫛瓜薄片，再灑上起司
6. 放入預熱至180度C的烤箱烘烤25-30分鐘，至表面金黃

菜脯蛋、蕃茄炒蛋、竹筴魚一夜干，配白粥。

這家蘿蔔乾還不錯。不過鹹，有自然的蘿蔔味，沒有多餘的化學添加物。

有諺語「冬至餃子夏至麵」，夏至的時候，新麥已開始收穫，所以夏至吃麵代表嚐新的意思。

今天是50年一次的『夏至滿月』，外國稱之為Summer of Love。

應景煮碗『愛之麵』。

做法：

1. 肉燥：梅花肉的絞肉、綠竹筍切丁，一起加水、醬油、紹興酒慢火熬煮。

2. 愛心蛋：心型不鏽鋼模型於在不沾平底鍋上，雞蛋打入模型中，鍋內加水，蓋上鍋蓋，慢慢煮熟 (熟度自行決定，但蛋白要到凝固)

3. 麵煮好後撈起，加上肉燥、湯汁和愛心蛋。

減脂小撇步：

因為不喜歡過多調味，所以沒有爆香、紅蔥頭、蒜頭等。梅花肉的大塊肥肉也先去掉，加入綠竹筍一起滷比較清爽、不油膩。

檳榔花又稱為「半天花」，是山產店的好食材。偶爾出現在黃昏市場，這是第二次買到檳榔花。料理很簡單，配上炒肉絲就很好吃。

做法：

1. 牛柳先用適量醬油、米酒醃一下，再加少許蕃薯粉或太白粉拌勻

2. 平底不沾鍋加油，先將牛柳拌炒一下起鍋

3. 再加入切段的檳榔花，加少許水煮一下後，再加入牛柳拌煮一下

檳榔花口感細緻而爽脆，食客吃了還稱讚我：「筍子怎麼切的，好漂亮」。咦？我沒有煮筍子啊！原來食客把檳榔花被當成筍子了。

但是檳榔花和檳榔心一樣，含有微量的檳榔鹼，而且性屬涼性，只能適度食用。檳榔鹼會刺激副交感神經，胃腸蠕動增強而有腹瀉的症狀。

經過我的人體試驗結果，我吃的有點多，兩個多小時後開始腹瀉，澈底的程度讓我後悔沒先去登記做大腸鏡........

天氣炎熱，來一碗煮得輕鬆、吃得清爽的涼麵。

做法：

1. 材料：紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、蛋皮絲 (就家中現成材料做增減)

2. 芝麻醬汁：芝麻醬、芝麻油、適量醬油、適量水，攪和至適當的稠度

3. 清水煮沸，加入麵條煮沸，麵條變軟，撈起麵條，放入有冰塊的冷水浸一下再撈起

4. 將麵、和所有材料擺入碗中，淋上芝麻醬汁即可。

在賣綠蘆筍的菜攤上，出現這個不一樣的，問了老闆，她說是「脆筍」，沒有冒出土、沒有進行光合作用的蘆筍。咦？不就是白蘆筍嘛！

它非常的脆，老闆堅持幫我削好皮，怕我回去自己削，蘆筍會斷光光。

既然脆，就保留它的脆，於是我料理成這道《雞肉清炒白蘆筍》。

做法：

1. 雞里肌肉，切小塊，加適量醬油、米酒醃半小時

2. 雞里肌肉加少許蓮藕粉調勻

3. 白蘆筍斜切段

4. 平底鍋加油、將雞里肌肉拌炒一下，加少量水，放入白蘆筍續煮約2-3分鐘即可

小知識：

白蘆筍因為沒有冒出土，不見天日而呈白色。破土而出進行了光合作用之後，就會自然轉變成綠蘆筍。

蘆筍原本是溫帶作物，台灣是全世界唯一在亞熱帶和熱帶種植蘆筍成功的地方。

民國六、七○年代的台灣，是白蘆筍種植的高峰期，新鮮白蘆筍被製成罐頭外銷，曾為台灣賺進不少外匯。當時中西部沿海一帶都有大面積的蘆筍種植。

英子的心得：

2001年的春天，我在荷蘭的羊角村吃過歐洲的白蘆筍，當時雖然知道白蘆筍很珍貴，但並不是很喜歡。一個大平盤擺了三條白蘆筍，淋了些醬汁，吃起來軟軟水水的。

一般料理白蘆筍的方式是水煮，但台灣的白蘆筍纖維較粗而脆，我嘗試清炒保留它的脆度，也是不錯的做法。

用當令、在地的食材，煮出好吃的食物，是英子的料理理念。

包水餃的流程要迅速流暢，我有一套慣用且適用的器具：

1. 弧度、大小適當的中式炒鍋，方便攪拌餡料

2. 大小、高度適宜的盛碗，用來裝餡料，包水餃時會很順手

3. 容量適當的湯匙，一匙的量包一個水餃，剛剛好

4. 大小、高度適宜的小器皿裝水，沾水時很順手

5. 不鏽鋼鐵盤裝包好的水餃，一排10顆，共4排，正好入一個夾鍊袋

6. 最重要的是一把「符合人體形狀」的椅子，可以讓我舒服的工作

自己做魚丸，安心吃也很容易做。

魚丸湯，配上地瓜粥、魯蘿蔔豬軟骨、空心菜，健康、質樸的一餐。

做法：

1. 材料：旗魚、豬絞肉 (魚：豬比例約5:1) 、香菜(芫荽)、胡麻清油 (或白麻油) 、米酒、鹽

2. 旗魚去皮，切大塊 (可冰凍到有些硬度，若由冷凍庫取出，則退冰到有點硬度)

3. 用食物調理機將旗魚塊絞成泥狀，過程中加些冰塊，以免溫度太高造成蛋白質變性失去黏性

4. 豬絞肉加入一起絞，混合均勻即可

5. 取出絞好的魚肉泥，置入鋼盆，加入適量的胡麻清油、米酒、鹽，拌勻

6. 香菜(芫荽)切細，加入魚肉泥混合均勻

7. 燒開一鍋熱水，抓一把魚肉泥，從虎口擠出一小團，放入沸水，魚丸煮到變白色、浮起，即可撈起

8. 留一些魚丸，加一些香菜，就成了現吃的魚丸湯

9. 剩下的魚丸放涼後，可冷凍保存

小撇步：

1. 這次的做法，沒有加蕃薯粉，也很有黏性，很容易成形

2. 香菜的量可依個人喜好增減，或改成芹菜，也可不加

3. 只有旗魚可能會比較乾澀，加點豬絞肉，增加一些油脂

4. 我的食物調理機: Cuisinart food processor Prep 11 plus

http://lee7707.pixnet.net/blog/post/328452211-%e9%a3%9f%e7%89%a9%e8%aa%bf%e7%90%86%e5%81%9a%e4%b8%b8%e5%ad%90

小蕃茄盛產時，一箱蕃茄吃不完，可以做成蕃茄乾。當菜價貴時或冰箱缺少蔬菜時，蕃茄乾可以上場救急。

蕃茄乾做法：

1. 小蕃茄對半切開，切面朝上，鋪在烤盤，灑上香草鹽

2. 烤香預熱130度，約烤30分鐘，烤到蕃茄呈現皺縮無水份

3. 放涼後，分裝，冰入冷藏或冷凍保存

蕃茄乾干貝貓耳朵做法：

1. 煮開一鍋熱水，放入貓耳朵，煮軟浮起後，撈起放入冰水，備用

6. 新鮮干貝、洋蔥丁和蕃茄乾，加入橄欖油、白酒或米酒、高湯或水、適量的鹽，拌炒

7. 再加入煮熟的貓耳朵拌煮，灑上義式香草和起司粉

小撇步：

1. 貓耳朵做法：http://lee7707.pixnet.net/blog/post/376227313-%e3%80%8a%e5%b1%b1%e8%8a%8b%e8%b2%93%e8%80%b3%e6%9c%b5%e3%80%8b%ef%bc%8d%e4%bd%90%e5%b9%b2%e8%b2%9d%e6%9f%b3%e6%9d%be%e8%8f%87

2. 也可用義大利麵取代貓耳朵

和傳統獅子頭不同，我做小size和用水煮取代用炸或煎。方便料理，也可降低油脂攝取。

作法:

1. 荸薺削皮，切小丁

2. 絞肉+荸薺丁+調味料(鹽、酒、醬油)+少許蕃薯粉

3. 用手攪拌以上材料均勻，並抓起一團，用力摔下，反覆，以增加彈性

4. 抓一把肉，從虎口擠出一球，放入一鍋煮沸的水，煮到外表變熟的顏色

5. 煮肉丸子的湯，可加入娃娃菜，和肉丸子燉煮

6. 放涼的肉丸子，可冷凍，之後可當成鍋物的材料