目前分類:味覺的記憶 (21)

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正好遇到有機「雪裡紅」青菜,買了三包來醃製雪菜。醃好的雪裡紅又稱雪菜,做法很簡單,醃製後的雪裡紅吃起來比新鮮的更有風味。

父親好像很喜歡吃「雪裡紅」,記憶中有父親叫母親炒雪裡紅的畫面,父親講「雪裡紅」的聲音還留在腦海裡。

小時候在菜市場好像很容易買到醃製好的雪裡紅,現在就比較少看到。即使有賣也會擔心是否有不好的添加物,自己做比較放心。

 

 

做法:

1. 雪裡紅洗淨,加1/16的鹽拌勻,醃數小時後會出水,擠掉水份,放入保鮮袋,壓出空氣再封緊袋口。醃一天即可。

2. 醃好的雪裡紅,沖水後再切碎和其他材料一起炒,如雪菜百頁、雪菜豆干、雪菜肉絲、雪菜肉末。我這次做的是雪菜炒雞肉末和白豆干。

3. 雪裡紅也可用油菜、小芥菜、蘿蔔葉代替。

 

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農曆十二月初八,又稱臘八節,當天有吃「臘八粥」的習俗。臘八粥是用八種不同的穀物、乾果煮成的粥。

 

小時候,母親會在臘八當天煮臘八粥,她說粥裡面要放八樣東西,我就會在旁邊數有哪八樣。有次只數到七樣,問媽媽少一樣怎麼成臘八粥啊?後來我說「水」也算一樣,這樣就有八樣啦!小孩子想通了,就開心了。

 

我第一次生產,就在臘八,還好有媽媽的陪伴。之後每到臘八,也是女兒的農曆生日,媽媽都會記得提醒我,煮臘八粥給女兒吃。現在煮臘八粥,更思念母親。

 

做法:

家中有的穀米和桂圓乾,共八樣食材,放入電子鍋用煮粥模式。

這次我用的八樣食材: 白米、糙米、紅麴米、黑米、黑金扁豆、黑藜麥、黃豆、桂圓乾。

 

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小時候,媽媽常在炎炎夏日做這道料理。

我會幫忙塞肉餡到苦瓜裡面,一邊想著,大大小小不同的丸子,誰倒楣吃到頭尾的。其實媽媽都是吃頭尾畸零的,好的、大的都是留給我們小孩子。

思念媽媽在頂樓菜園種的苦瓜。

http://lee7707.pixnet.net/blog/post/362741073-%e5%aa%bd%e5%aa%bd%e7%9a%84%e9%a0%82%e6%a8%93%e8%8f%9c%e5%9c%92

 

做法:

1. 豬絞肉加入適量的醬油、米酒、一點芝麻油,攪拌均勻

2. 豬絞肉再加入少許番薯粉或太白粉攪拌

3. 將苦瓜洗淨後橫切成段,並把去掉

4. 將絞肉塞進苦瓜中,比塞滿再多一些

5. 放入盤中,進電鍋或蒸爐蒸熟 (蒸到苦瓜有些軟)

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媽媽年紀大了以後,很少再做一些費手工的菜。滷牛腱是媽媽晚年在家庭聚餐仍然會做的一道菜。它不需要複雜的手工,而需要長時慢火燉煮。媽媽會用一只小陶鍋,慢慢燉煮,牛腱入味而柔軟。我最喜歡幫忙媽媽切滷好的牛腱,切薄片是我的專長。

年輕的小孩不喜歡八角或五香的味道,我滷牛腱時自然也不放這些香料。有時候會放西式香料月桂葉取代。有時候都不放香料,只是紹興酒、純釀醬油,滷得入味,就很香了。

 

做法:

1. 一只澳洲牛腱肉洗淨

2. 牛腱肉放入陶鍋,加入些許水、紹興酒、純釀醬油,高度蓋過牛腱

3. 加入蔥段(沒有蔥也沒關係)

4. 煮開後,開小火繼續燉煮,燉煮期間,可以幫牛腱翻身,並注意湯汁的量,避免燒焦

5. 滷好的牛腱,放涼後再切片,會比較好切。通常我會放入冰箱隔夜再切

6. 可以切盤當冷盤,滷汁也可用來煮牛肉麵

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小時候,餐桌上常有一罐泡著小黃瓜的泡菜。

隔著玻璃罐,觀察小黃瓜變黃,就表示可以吃了。

小心翼翼用乾淨的筷子把小黃瓜夾出來,配稀飯,酸酸、鹹鹹、脆脆的。

 

記得媽媽的做法很簡單,就是小黃瓜泡在鹽水裡,進行發酵而成。

若泡菜汁沒受到污染,可以一直使用下去,而且泡菜發酸的速度更快,裡面的乳酸菌越多。泡菜汁表面會浮著白色乳酸菌薄膜。

 

很想知道媽媽做的小黃瓜的泡菜,是屬於哪個地方的做法。

於是上網研究一下,這種泡菜做法比較像四川泡菜。

四川泡菜是把各種蔬菜泡在鹽水裡,加一匙高粱酒,使其進行乳酸發酵。

我記得媽媽在泡菜罐裡,除了小黃瓜,有時還會有長豆角。

 

想念著,就來做做看。除了小黃瓜,我還加了紅蘿蔔。

泡菜酸酸、鹹鹹、脆脆的。心也酸酸的......

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媽媽知道兩個孫女喜歡小黃瓜,和我們同住時,就會炒這道菜。

現在我如果有買到有機小黃瓜,也會做小黃瓜炒蛋,重現外婆的愛。

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煎薯餅,是媽媽家鄉長汀的美食。長汀地處閩西山區,作物的種植有所侷限。蕃薯是他們普遍的作物,但是也可以變化出很多做法。小時候和媽媽一起做過用沙子炒蕃薯片當零食。煎薯餅,我印象中沒吃過,但聽大姊說媽媽做過。查網路資料得知,〈煎薯餅〉也是長汀一道有名的美食。去年 台北深坑假日飯店推出的美食節,邀請 福建長汀主廚來料理長汀的 佳餚 ,其中就有 〈煎薯餅〉。報導說〈煎薯餅〉 是聲名遠播的佳餚,其獨特的風味,流傳千年依舊盛行。

http://www.idn.com.tw/news/news_content.php?artid=20141009sarlin002

 

我正好買到紅東地瓜,果肉是金黃色的,用紅東地瓜做煎薯餅,呈現金黃色,我取名為《煎黃金薯餅》。

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這是一道媽媽的家鄉菜,我沒吃過的,但是聽大姊說過,以前爸爸會要求媽媽做這道菜,應該是想念家鄉吧!今天是母親的冥誕,我想做這道菜。但不知道做得像不像?

「雞腸麵」其實和雞無關,是用蕃薯粉糊加雞蛋煎成薄餅,切成條狀的麵條。因為是淡黃色,兩邊略捲起起,似雞腸狀,因而得名「雞腸麵」。這是汀州 ( 閩西 ) 的一道特色菜。

 

做法:

1. 蕃薯粉加清水調成稀糊狀

2. 加兩個雞蛋,加適量的鹽,攪拌均勻

3. 平底鍋加少量的油,將蕃薯粉糊分次用小火煎成成薄餅

4. 放涼冷的薄餅疊在一起,用刀切成半指寬的麵條狀

5. 配料:豬肉絲 ( 吃素時可不放 ) 、香菇絲、紅蘿蔔絲、竹筍絲

6. 將配料炒香,少許鹽和油,加入高湯或清水煮沸後,加入麵條

 

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紅豆糕,是小時候母親常會做的甜點。
特別是在兒童節,當年只有小學生才有放假,母親做好紅豆糕,帶我們坐火車從石牌到新北投公園野餐郊遊。
當年雖然是經濟拮据的年代,母親卻能用簡單的食材和小旅行,帶給我無限幸福和快樂。
 
做法:
1.紅豆煮成紅豆湯,加入二砂糖
2.紅豆和適量的湯汁,加入中筋麵粉,調成糊狀
3.容器先抹少許的油,將紅豆麵糊倒入容器,蒸約半小時。用筷子插入,拿起來沒有沾麵糊,就表示蒸好了。

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做好的橘子皮口味的年糕,放了幾天後變硬,很好切片。適合煎年糕了~

 

做法:

. 年糕切成 1 公分薄片

2. 麵粉加水和一顆雞蛋,調成麵糊

3. 平底鍋放入少許油,年糕片沾滿麵糊,放入鍋中,煎到兩片金黃

 

年糕的甜度剛好,也吃得到橘子皮的香味。

 

記得小時候,媽媽做的年糕會放香蕉油,我喜歡湊近鼻子聞香蕉油的味道,好香~

聞到香蕉油的味道,就知道要過年了………

香蕉油應該是人工香精--乙酸異戊酯。

我自己做的年糕,就沒有放香蕉油了 ……

 

不如用煎年糕剩下的麵糊加上新鮮香蕉,做香蕉煎餅。

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媽媽的家鄉過年,年糕是用炸的,家鄉話音同「咆煆」。

 

做法是糯米粉拌入糖和橘子皮,揉成 糯米糰。搓成長條形,下油鍋炸,炸出來的年糕色澤金黄,外酥内軟。

炸好的年糕放在陶缸內,用力壓出多餘的油蓋過年糕,存放到年後都不會壞。

吃的時候是,從陶缸取出年糕,年糕這時是很硬的,蒸過之後,變很軟很香。

 

小時候看媽媽炸「咆煆」,很費事。既然做了年糕,就來重現媽媽家鄉的炸「咆煆」,給小孩們看看。

我做的是縮小版 ( 只有媽媽做的 1/4) ,但滋味是一樣的。

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市面上賣的年糕口味有原味、紅糖、紅豆,我都覺得太甜了。

我還是想念媽媽做的年糕,淡淡的甜,吃得出糯米香,特別是裡面加了橘子皮。

今年決定自己做年糕。

 

做法:

1. 圓糯米 + 蓬萊米 ( 比例 10:1) ,泡水過一夜

2. 曬乾的橘子皮剪成細碎狀

3. 用果汁機高速打米漿,打到用手摸不會感覺沙沙的

4. 米漿倒入棉布袋,瀝出水份後,口袋綁起來,用重物壓,過夜

5. 倒出壓乾的糯米塊,搓成碎塊

6. 適量的二砂糖加入少許熱水溶解,慢慢逐步加入糯米碎塊,攪拌成泥狀

7. 視黏稠狀況再逐量加入水。甜度可沾點米糊舔看看而增量

8. 加入細碎的橘子皮,攪拌均勻

9. 適當大小的容器,鋪上玻璃紙,玻璃紙塗上少量的油

10. 米糊倒入容器,蒸 1-2 小時,筷子插入不會黏米糊,就是蒸好了。

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黃燜肉,是小時候媽媽常煮的長汀家鄉菜之一。

所謂「黃燜」,就是用炸或煎黃之後再燜煮,這樣的烹煮法,肉會很香味很鮮。

媽媽家鄉的黃燜雞、黃燜兔也很有名。 滿漢全席的菜名中有這道「黃燜肉」。

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媽媽做的香腸特色是: 有高梁酒的香氣、肉很瘦很鹹,蒸熟切片吃,配酒很好。做法是用風乾,冷天的太陽曬。用的是肉塊而不是絞 肉。

媽媽年紀大了之後,就不做香腸了。每逢過年,我會到眷村年貨大街,買最像媽媽口味的香腸。台南「包家」四川原味香腸,是我經過試吃所有攤位後,認為是最像的。今年,我決定自己做。

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這是我照媽媽口述的做法製作。媽媽的做法比較類似四川臘肉。

 

做法:

1. 花椒 在鍋中炒香 (fig 1)

2. 炒香的花椒塩仔細抹在 五花肉 上,放在不鏽鋼鍋醃三天 (fig 2)

3. 高梁酒 一點 醬油 ,醃一晚 ( 偷呷步 -- 我用 foodsaver 真空醃漬 ) (fig 3)

4. 拿岀來風乾 ( 偷呷步 -- 我用電風扇快速風乾 ) (fig 4)

5. 一天後完成風乾的臘肉 (fig 5)

6. 真空包裝,放入冷凍 (fig 6)

 

小秘訣:

製作過程不放防腐劑,所以我減少肉在室溫停留的時間 :

1. 醃漬時放入冰箱,或以真空快速醃漬

2. 用電風扇快速風乾

 

去年做好臘肉時,媽媽已經有些失智了 .....

我跟她說,這是我做的臘肉,她似乎不太懂。

我拿著臘肉湊近她的鼻子讓她聞花椒的香味,她說了一句,「切點來吃吃嘛!」。 -- 是嗅覺喚起媽媽對臘肉的認知。

當時擔心媽媽不好咀嚼吞嚥臘肉,所以我沒有煮給她吃。

如今也沒有機會讓媽媽嚐嚐我做的臘肉了 ........

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蕃茄炒蛋,是我跟媽媽學的第一道菜。

當時我國中,有次媽媽要出門,我正好可以大展身手,便要求媽媽教我這道我最愛吃的菜。

我還記得媽媽出門前,還再次交待,「醬油最要後放,不然會黏鍋」....

 

做法:

1. 蕃茄切塊,加少許油、水、鹽,煮到有些軟爛

2. 蛋液加入,拌炒到熟度適中,帶汁,不要過乾

3. 加些蔥花,再加些許醬油,拌勻

 

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白斬雞是媽媽的拿手菜,每逢過年過節或請客,餐桌一定有這道菜。

我喜歡這道菜的滋味是, 淋在雞上的蔥薑雞汁。

媽媽的白斬雞是用一整隻雞,蒸熟之後要剁成塊。

剁雞對我而言有難度,所以我改用無骨雞腿,其他保留媽媽做法的原汁原味,成為我的蔥油雞。

 

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我記得小時候的冬至,媽媽也煮鹹湯圓。冬至的晚上都要忙到好晚,才吃湯圓。

媽媽說吃湯圓會長一歲。當時我心理想,冬至大一歲,過年又大一歲,一年到底要大幾歲 ? 很困擾的一個問題 ......

鹹湯圓的湯料: 

瘦肉絲、胡蘿蔔絲、乾香菇絲、新鮮香菇絲,最後放燙好的茼蒿 ( 我忘了放)

              

 

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小時候過年時,媽媽要準備家鄉的一種特別的年糕,需要很多糯米粉。她在雜貨店買糯米,店裡有水磨機,磨好後,裝在水桶,很重,再兩人一起提回家。回家後,再將米漿裝入布袋,用重物壓,那個重物就是我 ...... 我坐在上面挺無聊的,就一邊看書,所以這些過程,現在一一浮現腦海。  

現在我用果汁機,重物用電動摩托車的電池。

而那布袋 (fig. 2) 是媽媽二十多年前做給我做豆漿用的。是很久以前的麵粉袋,上面有 " 五洲牌花布袋麵粉 " 的字樣,還有証書號碼 , 台專字第 ....

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照媽媽的之前口述的做法,第一次做豆腐丸子 ......

貪吃,多加了自製小牛肉丸。

作法:

1. 豆腐弄成泥加入蕃薯粉加塩攪拌均勻。

2. 一湯匙量的豆腐泥放入不沾鍋,兩面煎黃,起鍋備用。

3. 利用煎豆腐泥的鍋子 ( 有油 ) 加入配料:胡蘿蔔、菜心 ( 我用杏鮑菇切片及木耳代替 ) 等。加些水煮,再加適量的米酒、醬油調味。

4. 再加入煎好的豆腐丸子一起煮。

 

小撇步 豆腐和蕃薯粉的比例要注意,蕃薯粉酌量不要太多,才吃得出豆腐的滋味。

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