目前分類:英子的料理 (100)

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合菜戴帽,年輕一輩的朋友可能沒聽過。它是一道北京菜,小時候跟大人去北平餐廳吃飯時會吃到這道料理。

其實它很簡單,合菜」就是豆芽菜、肉絲、韭黃絲、木耳絲、豆干絲、紅蘿葡絲炒在一起,「戴帽」就是一張薄帽般的煎蛋戴在合菜上面,就完成了。

重點是,它很適合現在颱風季缺葉菜類的時候。

我長大離開台北之後,還真沒吃過合菜戴帽」了。最近在台北的「種福園」餐廳吃到這道菜,才又想起來。

 

料理撇步:

1.合菜的內容不必太拘泥,種類缺幾項或挑自己愛吃的幾項也可以。我冰箱正好有綠豆芽和木耳,合菜就這兩樣了。

2.要煎好蛋皮,可能要小練一下了。不沾鍋、多放一些油,也很容易成功。

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天氣好熱,午餐不必頂著烈日外出覓食,不用微波爐、蒸飯箱,就可以吃到自己準備的「幸福便當」,安全又養生。

簡單的食材,平日吃的食物多準備一些,善用保溫便當盒、燜燒罐和沙拉玻璃罐,來準備個不插電的午餐便當。

 

【提案1】-保溫便當盒

清煮紅蘿葡、杏鮑菇、豆腐丸、豬里肌肉、雞蛋+煙燻鮭魚燉蕃茄洋蔥蛋

【提案2】-保溫便當盒

筍干豬軟骨+豆腐丸子+油腐揚+竹筍+荷包蛋+發芽玄米飯+炒花生

【提案3】-保溫便當盒

蝦仁炒飯(鼎泰豐外帶)+白煮蛋+有機小黃瓜、香瓜

深綠和淺綠的組合夏日的顔色

【提案4】-保溫便當盒

蕃茄馬鈴薯燉牛筋+佛卡夏麵包+水果生菜沙拉+自製優格

【提案5】-保溫便當盒

淡滷綠竹筍、杏鮑菇、板豆腐、豆腐揚豬軟骨、雞蛋+黃、綠櫛瓜、紅椒、紫心地瓜+水果切盤

【提案6】-罐罐人生

煙燻鮭魚水波蛋蔬果沙拉罐+冷泡綠茶罐

【提案7】-罐罐人生

雞肉蔬果沙拉罐+南瓜濃湯燜燒罐+冰滴咖啡玻璃罐

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桑葚的營養價值很高,含有豐富的植化素,像是花青素、白藜蘆醇以及其它多酚類化合物,是很重要的抗氧化劑,能避免人體細胞受到自由基的破壞 

桑葚不僅營養價值很高,還很安全。和其他莓果相較,桑葚不容易有病蟲害。因為桑葚的生長期短,而且春天是桑葚的採收季,這時幼蟲才剛要孵出,因此不需要施加農藥。而且和藍莓相比,桑葚的價格親民很多,因此稱為國民黑寶石

但是唯一的缺點就是桑葚不易保存。做成果醬又難免會攝食額外的糖份。最好的保存方法就是新鮮冷凍。

【冷凍桑葚鮮果哪裡買?】

我在「台灣好農」網站購買的「義竹鄉冷凍桑葚鮮果」。

嘉義義竹鄉桑葚重要的產區,生產的桑葚口感和品質很好。農友以自然農法、不施除草劑的方式栽培。產季時,手工鮮採,在最短的時間內清洗,並以急速冷凍的方式真空保鮮。訂購後,冷凍宅配到家,冰在自家冷凍庫,可以慢慢安心享用

【桑葚優酪乳製作】

從冷凍庫取出一小包冷凍桑葚,在室溫很快就能解凍,加入自製無糖優格,用隨行杯果汁機就可以自己做健康的桑葚優酪乳。

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樹葡萄豐收,我把它連皮帶籽加入自製的優格和桑葚原汁,打成酒紅色的優酪乳,有滿滿的花青素,而且平衡了樹葡萄果皮的苦澀。

樹葡萄是俗名,它真正的名字叫嘉寶果 (Jabuticaba),因為果實長在樹幹上,長得很像葡萄,所以又叫「樹葡萄」。原產地是南美的巴西,屬桃金孃科。

樹葡萄對病蟲害的抵抗力很強,種植上幾乎不需要農藥。

它的營養價值高,富含維他命C和花青素。果肉的甜度很高。

缺點是果皮厚,偏苦澀。所以家人都不愛生吃。

我把樹葡萄加入自製的無糖優格和桑葚原汁打成果汁,沒有加糖,口感很順,超級營養。

原本滯銷的果子,變成大家搶著喝的果汁。沒有枉費這麼珍貴的水果。

 

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我的炊飯土鍋很小,有雙層鍋蓋。雙層蓋的設計用意是,外蓋能夠減少米飯烹煮時蒸氣外漏,內蓋可以使烹煮的壓力變大,煮出來的米飯會更有彈性與黏性。

因為鍋子容量小,所以我的做法是香腸另外蒸熟。

做法:

1.廣式臘腸2條,肝腸1條,洗淨後,盛在盤子,用電鍋蒸熟。

2.土鍋炊飯:

糙米一杯(因為沒有白米) ,加入等量的水,蓋上內蓋和外蓋。開中火,煮到開始沸騰,這時候將蒸香腸蒸出來的湯汁倒入鍋中(好吃的秘訣),轉小火再煮10分鐘。關火,悶20分鐘。打開蓋子,將切片的香腸擺上面,蓋上蓋子,再悶一下。

我就不加其他調味料,因為這樣煮就很夠味了。

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過年的臘肉是不是還沒吃完呢?臘肉除了炒蒜苗當配菜之外,還可以加入義大利麵,中西合併,並不違和喔!臘肉的鹹香,配上杜蘭小麥的麵香,其實很搭!

做法:

1. 臘肉1/3條,洗浄,加入滾水煮10分鐘,去過多的鹹味。

2. 臘肉去皮,切成薄片。

3. 熱平底鍋,放入臘肉炒一下煸出油,放入蒜苗炒一下。

4. 倒入煮好的義大利麵,加入少許的水煮一下收汁,充分攪拌均勻,完成。

5. 臘肉已有鹹味,我就不另外放鹽

 

自製臘肉做法:

https://lee7707.pixnet.net/blog/post/327462037

   

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抹茶豆乳白玉湯圓

抹茶豆乳薑黃湯圓

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過年後,要清年菜,將滷牛腱變身成清燉番茄牛肉麵。

做法:

滷牛腱的湯汁加水燒熱,加入番茄燉煮後,加上牛腱切片,就可以變成番茄牛肉麵。

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美濃的白玉蘿蔔,外形比較瘦小,據說是從日本引進之品種,當地農民稱它「小蘿蔔」,在秋冬季節盛產。有別於一般的蘿蔔品種,白玉蘿蔔的口感和香氣都很細緻。白玉蘿蔔配上牛筋燉煮,更顯清香。

 

做法:

1. 片狀的帶肉牛筋切成段

2. 白玉蘿蔔切厚片

3. 牛筋加米酒、水、少許醬油,燉煮變軟

4. 再加入白玉蘿蔔,繼續燉煮

5. 上菜時,可灑些蒔蘿香草在上面

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秋天正是蓮藕的季節。簡單清爽的藕料理,就是「蓮藕排骨湯」和「涼拌蓮藕」,輕鬆上菜。

這次我買的是九個孔洞的蓮藕,有軟糯的口感。橫切面好藕片很可愛。

 

〈涼拌蓮藕〉做法:

1. 蓮藕洗淨切薄片

2. 放入沸水中煮5分鐘,撈起瀝乾

3. 拌入油醋、少許鹽。

4. 喜西式口味,可拌(橄欖油+葡萄酒醋)

5. 喜中式口味,可拌(芝麻油+白醋)

 

〈蓮藕排骨湯〉做法:

1. 排骨或龍骨先用沸水川燙,撈起沖水瀝乾

2. 將骨頭放入湯鍋,加適量米酒,燉煮30分鐘

3. 放入蓮藕片,繼續燉煮約30分鐘

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剛入手一只小泉誠ambai玉子燒鍋,開鍋後不是做玉子燒,而是突發奇想做了這道「香蕉可可海苔蛋捲」。做法如同玉子燒,只是一開始捲入一根香蕉,可可麵糊和蛋液交替放入煎。

 

做法:

1.可可麵糊:低筋麵粉+可可粉+牛奶

2.第一層先放可可麵糊,凝固後,放入香蕉,捲起來

3.放入蛋液,凝固後,捲起來

4.放可可麵糊,凝固後,捲起來

5.放入蛋液,凝固後,捲起來

6.整捲用海苔包起來,切段

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在日本,農曆八月十五稱為「十五夜」。日本的賞月習俗源自中國,賞月在日語裡稱為「月見」,在賞月的時候吃糯米做的丸子,稱為「月見糰子」。

 

來做糰子過個不一樣的中秋節吧!

 

材料:白玉粉(糯米粉)、嫩豆腐、抹茶粉、薑黃粉、黑芝麻粉

做法:

1.麵糰:以嫩豆腐來取代水分,白玉粉和嫩豆腐的重量比例是11

2.四種顏色的麵糰:白色、綠色(加一小匙抹茶粉) 、黃色(加一小匙薑黃粉) 、黑色(加一大匙芝麻粉)

3.麵糰揉成圓形的小丸子

4.小丸子放入沸水中煮到浮起,撈起放入冷水

5.用長竹籤串起糰子

6.醬汁:水、糖、醬油,煮沸,加藕粉勾欠

7.醬汁淋上糰子即可

 

小撇步:

1.白玉粉是我在日本旅遊時,在超市買的。也可用台灣的糯米粉。

2.因為糯米不好消化,加入嫩豆腐,不僅口感好,還可以少攝取一些糯米

3.如果不喜歡甜甜鹹鹹的感覺,醬汁也可用蜂蜜取代

4.顏色可自行增減,只要是天然的顏色都可以。例如加紅麴米可以變出紅色麵糰。

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《自製檸檬酒》-Limoncello的想望

第一次喝到義大利檸檬酒Limoncello,是2010年在捷克布拉格查理士橋下的一間義大利餐廳。侍者推薦我們來杯義大利特有的飯後甜酒,他說就像Lemon juice。因為在布拉格玩得太愉快了,心情大好,於是欣然接受,包括當時才小學畢業的女兒。檸檬酒有濃厚的檸檬香氣,酒精濃度也頗高。出了餐廳,四人醉醺醺的走在查理士橋上………..

義大利檸檬酒呈現黃色,是使用黃檸檬皮、酒精、水與糖製成的,酒精濃度高達30%

盛夏時,買到有機梅爾黃檸檬,興起製做檸檬酒的念頭,想回味那年在布拉格的快樂。

我變通的方法是把黃檸檬切薄片,加入高粱酒、砂糖,浸泡了兩個月。

好的檸檬磅蛋糕,淋上檸檬酒,滋味極好!

 

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今年芒果盛產,除了新鮮吃,還可以切塊冰凍保存。冷凍的芒果加入鮮奶、自製原味優格,用食物調理機或果汁機攪打後冰冷凍,就成了芒果優格冰淇淋。不加糖,吃起來比較沒有負擔。

做法:

1.食材比例-芒果肉:牛奶:優格=7:1:1

2.芒果肉切成方塊,放入冰箱冷凍

3.將鮮奶、優格及結凍的芒果方塊放入調理機中打成綿密的冰沙

4.冰沙放入玻璃保鮮盒,放入冷凍庫凍,冰隔夜

5.吃的時候,先回溫一下,即可用冰淇淋勺挖取食用

 

小撇步:

1.果肉甜、纖維少的芒果,例如金煌芒果和愛文芒果都很適合。

2.冷凍芒果肉,要使用馬力夠大,能打冰沙的食物調理機或果汁機

3.如果家裡的果汁機不能打冰沙,就不要把芒果肉冰到太硬,然後加入鮮奶和優格打成泥。

自製優格做法:http://lee7707.pixnet.net/blog/post/396902824-%E3%80%8A%E8%87%AA%E8%A3%BD%E7%84%A1%E7%B3%96%E5%84%AA%E6%A0%BC%E3%80%8B%EF%BC%8D%E5%B8%B8%E6%BA%AB%E3%80%81%E5%85%8D%E7%99%BC%E9%85%B5%E5%99%A8%E5%85%B7

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夏日芒果盛產,是做芒果醬的好時節。

芒果果醬賣相好,製作過程中不會氧化變色,依舊黃澄澄,真是好看。

芒果果醬配上自製無糖優格,在炎炎夏日是很好的享受。

 

金煌芒果,果實碩大,肉質細嫩無纖維,甜度足,很適合做果醬。種子極扁且薄,刀子在種子兩側縱切,然後在果肉切細格,再從果皮上切下。徒手切成小丁,非常容易處理。

梅爾黃檸檬,是柑橘跟檸檬雜交出來的品種。果肉有柑橘的口感,是相當特殊的檸檬新品種。

 

做法:

1. 材料:金煌芒果7個、2黃檸檬汁和果肉、黃砂糖(我用三湯匙)

2. 備好玻璃瓶:玻璃瓶放入冷水煮沸後,烘乾,瓶蓋洗淨烘乾

3. 芒果切成丁,加糖、檸檬汁一起煮,並不停地攪拌

4. 煮到湯變少,轉小火繼續煮至濃稠

5. 趁熱將果醬盛入玻璃瓶,裝滿,瓶蓋旋緊,倒放 (形成真空的狀態)

6. 放涼後,放入冰箱冷藏保存

 

金煌芒果小檔案:

金煌芒果是由高雄六龜農民「黃金煌」以懷特品種為母本,凱特品種為父本,雜交育成也是台灣第一個自行育成的芒果品種。當年總統蔣經國吃過後讚不絕口,見芒果外皮黃澄澄,說和他的名字很合,因此取名為金煌芒果。

金煌芒果抗病性很強,噴藥次數少,只有愛文品種的一半。而且一般在幼果期就套袋,至採收期長達60天以上,為最不受農藥污染的品種。

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《筍干軟骨飯》-清爽不油膩的古早味

 

一直很喜歡筍干,但是又害怕買到有不良添加物的筍干,所以從來沒有自己煮過。這次看到這包筍干「阿嬤的手工鳳尾筍」號稱無添加色素、防腐劑、漂白粉、二氧化硫,決定買來滷筍干。

筍干先用清水煮過,滷汁則只用酒和適量的醬油,不再加鹽,慢火燉煮,清爽又很入味。這碗筍干軟骨飯,我搭配發芽玄米,加一個荷包蛋。

 

做法:

  1. 筍干清洗切段後,先用清水煮10分鐘後,瀝乾備用
  2. 豬軟骨加米酒、水,慢火燉煮半小時
  3. 加入筍干,再加入紹興酒、適量醬油,繼續慢火燉煮到軟骨變軟

 

小撇步:

剩下的滷汁可以加入新鮮竹筍切塊、油豆腐、豆腐丸子,一起滷,也很好吃。

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在日本很多餐廳都有薑汁汽水,但未必都好喝。在京都的IL GHIOTTONE義式餐廳喝到來自美國的Bruce Cost Ginger Ale就非常好喝。這款原味薑汁汽水是由新鮮生薑(非萃取物)加純蔗糖製成,瓶底還有薑的渣渣。

台灣好像買不到這款薑汁汽水,那就自己動手做吧!

製作材料:新鮮生薑、手工蔗糖(來自台南的赤崁糖)黑松汽水(才夠氣)

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在日式居酒屋會吃到這道很下飯的牛筋煮,不妨自己動手燉一鍋吧!

我用片狀的帶肉牛筋,比較不油,也比較快煮軟。這次買到紅皮和黃皮的澳洲馬鈴薯,帶皮一起入菜。

我喜歡用陶鍋慢慢燉,熄火後,肉悶在陶鍋內更入味。燉煮好後,在冰箱冰放一晚,次日再將表面凝結的油脂去掉,吃起來不油膩。

 

做法:

1. 片狀的帶肉牛筋切成段

2. 馬鈴薯切塊狀

3. 牛筋加米酒、水、少許醬油,燉煮變稍軟

4. 再加入馬鈴薯塊,繼續燉煮

5. 味噌加熱水調散,加入鍋中燉煮約10分鐘後熄火

 

小撇步:

味噌不適合久煮,我在最後加入調味。

過程中沒有放鹽,就很入味。

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在東京品川的便利商店看到「酒饅頭」,覺得很新奇,有「酒」一定不是什麼壞東西,買一個吃吃看。原來,是豆沙包子啊!比較不同的是,紅豆餡有甘酒的成份,有酒的風味。

 

回家後,我嘗試以家中的食材做了「酒饅頭」。我把酒釀液加入發酵的麵團,自己炒的紅豆餡也加入甜酒釀-酒味十足。

 

酒饅頭的做法:

1. 中筋麵粉250g、新鮮酵母8g、鹽2g、水150cc、酒釀液兩匙。

2. 和麵成麵糰後,冷藏發酵或室溫發酵,至麵糰兩倍大

3. 麵糰灑上麵粉搓揉至不沾手,蓋上溼布靜置鬆弛10分鐘

4. 麵糰分成8等分,每一個小麵團桿成內部稍厚,周圍較薄之圓形

5. 包入紅豆餡,收口置於底部,放在烤盤紙上,放置到蒸籠

6. 蒸籠蓋上蓋子再發酵30分鐘

7. 開火蒸15分鐘

 

紅豆的做法:

1. 利用電子鍋把紅豆當乾飯煮,煮好後加水再煮第二次

2. 紅豆已變軟爛,趁熱,放入炒鍋加適量砂糖、芝麻油、兩匙酒釀(含米粒),拌炒成團狀。

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