英子食驗室 Inès Lab

鹽酥雞，是媽媽不贊同的食物，是我們會偶爾偷偷買來吃的食物。

自從爆發回收油新聞之後，就決定不再買鹽酥雞了。

週末，想放鬆一下，喝個酒，配什麼呢？決定挑戰自製口味輕淡的鹽酥雞。

黃燜肉，是小時候媽媽常煮的長汀家鄉菜之一。

所謂「黃燜」，就是用炸或煎黃之後再燜煮，這樣的烹煮法，肉會很香味很鮮。

媽媽家鄉的黃燜雞、黃燜兔也很有名。 滿漢全席的菜名中有這道「黃燜肉」。

媽媽做的香腸特色是： 有高梁酒的香氣、肉很瘦很鹹，蒸熟切片吃，配酒很好。做法是用風乾，冷天的太陽曬。用的是肉塊而不是絞 肉。

媽媽年紀大了之後，就不做香腸了。每逢過年，我會到眷村年貨大街，買最像媽媽口味的香腸。台南「包家」四川原味香腸，是我經過試吃所有攤位後，認為是最像的。今年，我決定自己做。

這是我照媽媽口述的做法製作。媽媽的做法比較類似四川臘肉。

做法：

1. 花椒 和 塩 在鍋中炒香 (fig 1)

2. 炒香的花椒塩仔細抹在 五花肉 上，放在不鏽鋼鍋醃三天 (fig 2)

3. 加 高梁酒 一點 醬油 ，醃一晚 ( 偷呷步 -- 我用 foodsaver 真空醃漬 ) (fig 3)

4. 拿岀來風乾 ( 偷呷步 -- 我用電風扇快速風乾 ) (fig 4)

5. 一天後完成風乾的臘肉 (fig 5)

6. 真空包裝，放入冷凍 (fig 6)

小秘訣：

製作過程不放防腐劑，所以我減少肉在室溫停留的時間 :

1. 醃漬時放入冰箱，或以真空快速醃漬

2. 用電風扇快速風乾

去年做好臘肉時，媽媽已經有些失智了 .....

我跟她說，這是我做的臘肉，她似乎不太懂。

我拿著臘肉湊近她的鼻子讓她聞花椒的香味，她說了一句，「切點來吃吃嘛！」。 -- 是嗅覺喚起媽媽對臘肉的認知。

當時擔心媽媽不好咀嚼吞嚥臘肉，所以我沒有煮給她吃。

如今也沒有機會讓媽媽嚐嚐我做的臘肉了 ........

日前，在家附近的黃昏市場的菜攤，買了一支雪白光滑的白蘿蔔。心想現在白蘿蔔正「著時」，買回家煮排骨蘿蔔湯正好。

兩天後，從冰箱取出白蘿蔔切塊，切到近頭部 1/3 處，橫切面呈現水嫩質地透著深藍色，像是被注射藍色鋼筆墨水。第一次見識到藍心白蘿蔔，拍照貼在網路社群詢問，引起不少迴響討論，但是看過藍色白蘿蔔的人，好像不多。上網爬文，發現大陸不少網友提問和新聞報導過，也請教過農學專家，但說法是眾說紛云。而台灣的網站則討論較少。

綜合找的資料，整理出造成藍心白蘿蔔的說法有：

1. 異花授粉造成的，即蜜蜂把紅心蘿蔔的花粉和白心蘿蔔的花粉弄在一起，雜交而成的品種。 http://zhidao.baidu.com/question/5909391.html

2. 施肥不當，如在栽培後期施肥濃度過高或使用了未腐熟的肥料 http://fj.sina.com.cn/news/s/2010-10-26/083474642.html   http://www.gxylnews.com/news/bencandy.php?fid=59&id=99616

3. 土壤環境偏鹼性，蘿蔔中的多酚物質在鹼性條件下會被氧化成藍色 .

http://www.guokr.com/question/344767/

4. 花青素累積過多，加上鹼性土壤，形成藍色。

5. 黑腐病。台灣毒物科醫師的說法是颱風後土壤染黑腐病。 http://www.chinatimes.com/realtimenews/20130923003984-260405

6. 打保鮮劑。

分析探討：

1. 我排除藍心白蘿蔔是黑腐病。因為藍心白蘿蔔質地和正常相同，和黑腐病的「黑心」、「爛心」不同。我把藍心白蘿蔔做成切片在顯微鏡下觀察，藍心白蘿蔔的組織解剖結構是正常的，也沒有細菌。

2. 雜交而成新品種的可能性較低。很多種白蘿蔔或賣白蘿蔔多年的人，以前都不曾見過藍心白蘿蔔。有位台灣網友說：「買了 N 年的台灣蘿蔔，自家裡也曾同時讓紅白蘿蔔比鄰種植，也未曾發生過這種黑藍心情形。」 https://www.ptt.cc/bbs/Plant/M.1287837554.A.BE1.html

3. 打保鮮劑的可能性較低，因為白蘿蔔本來就是可以存放較久時間。

4. 我個人推斷，施肥不當的可能性較高。施肥不當造成土壤環境偏鹼性，蘿蔔中的多酚物質或花青素在鹼性條件下，形成藍色。

有大陸網友表示：「白蘿蔔都是在藥水里面長大的，沒藥水白蘿蔔是沒辦法長的又大又好看的。農村有人種，所以我們那基本不吃白蘿蔔。」

http://bbs.xmfish.com/read-htm-tid-8931910.html

5. 從我的和網友的藍心白蘿蔔的橫切面來看，藍色分佈位置主要集中在韌皮部一圈，或有些木質部也有，表皮層都沒有藍色。可見和根部吸收養份和水分有很大的關係。

檢討：

1. 我買的白蘿蔔太光滑、太渾圓、太白 ( 像我的小腿肚 ) ，又沒有半點土在表面。應該是經過清洗的。 2013 年天下雜誌 518 期有一篇的文章標題「中國蘿蔔大軍接管台灣市場」，提到根據國貿局資料， 2012 年中國進口農產品第二名是白蘿蔔。但在傳統市場，通常不會標示產地，我們不知道買到的是本地或進口。

2. 事後我回去詢問賣我的菜販，我走到她身邊輕聲問她， " 我想知道這蘿蔔怎麼了 " ，她一直推我想把我趕走，怕影響生意，還大聲對我喊， " 說了妳也聽不懂 " 。她只是說有人長的美有人長的醜 ( 我跟妳的差別嗎？呵呵 ..) ，並否認是大陸進口。

3. 之後我在別的菜攤觀察，標示本地產的蘿蔔形狀和我買的不同，表面坑坑疤疤，而且有土。經過藍心白蘿蔔事件，讓我在買菜時，會多注意一些「眉角」，不要特別挑一些外表特別白淨、漂亮的。

「老鼠肉」（台語）， 並不是真的鼠肉，它是指在豬後腿肉內部的一小塊瘦肉，有肉膜包覆，長約 20 公分，因為外形像老鼠而得名。其肉質很軟嫩，非常好吃。一隻豬只有 2 塊老鼠肉。

做法 :

1. 老鼠肉切片

2. 肉片用紅糟醃漬一晚，置於冰箱中

3. 平底鍋兩面煎熟

製作臘肉時，我多做了兩條用蘇格蘭威士忌浸泡的，想和高粱酒浸泡的做比較。

實驗動機：

多年前有人送了一瓶 百齡罈 17 年蘇格蘭威士忌，因為沒有喝烈酒的習慣，所以一直被我堆放在地上。如果用來製作臘肉的效果不錯的話，那其餘有相同命運的皇家禮炮什麼的，應該有用途了。

實驗材料：

1. 金門高粱酒 ( 原料：高粱、小麥；酒精成份： 38%)

2. 百齡罈 17 年蘇格蘭威士忌 ( 原料：麥芽、穀類；酒精成份： 43%)

實驗方法：

1. 親自品嚐兩種酒的味道

2. 五花肉在經過花椒鹽醃漬後，在加酒浸泡的步驟，分兩組，分別用高粱酒和 威士忌，做平行試驗。

實驗結果：

1. 酒的品嚐結果：第一回品嚐時，只覺得兩者都造成食道燒灼感，威士忌的灼熱感較強。第二回品嚐時，威士忌有香甜口感。

2. 臘肉的品嚐結果：第一回品嚐時，兩者感覺差不多。再次品嚐，威士忌浸泡的臘肉有種淡淡的香氣。經 4 人品嚐的結果投票， 威士忌浸泡的臘肉以 4:0 勝出。

討論：

本人對威士忌沒什麼研究，經過上網探查得知，這瓶酒的背景：百齡罈17年蘇格蘭威士忌700ml，獲得2011威士忌聖經97.5高分評價暨最高榮譽「年度最佳威士忌」。勻稱優雅蘊含橡木桶和香草香氣以及飽滿的奶油味香甜口感, 令人久久回味。參考售價1390元。 原來這瓶 百齡罈17年蘇格蘭威士的 售價大約是 金門高粱酒的 3 倍，不過醃臘肉的結果比傳統高粱酒的好吃。由於威士忌的來源是獲贈，所以用威士忌製作臘肉的成本比較低。 結論是以後製作 臘肉或香腸，可以用 威士忌取代高梁酒。

油飯應該用長糯米，但糯米容易消化不良，所以我改用白米。

做法：

1. 香菇、蝦米、魷魚乾，洗淨後加熱水泡軟後，切丁備用

2. 芋頭切丁，備用

3. 鍋子加多些油，加入肉絲吵到表面變色，盛起備用

4. 鍋中剩下的熱油，放入芋頭丁、香菇、蝦米、魷魚乾，炒一下

5. 鍋中繼續加入水，醬油，和生白米，繼續拌煮

6. 然後放入電子鍋的內鍋，肉絲擺在最上面，按下煮飯鍵 ( 要注意湯汁的量，不夠要再加水 )

蕃茄炒蛋，是我跟媽媽學的第一道菜。

當時我國中，有次媽媽要出門，我正好可以大展身手，便要求媽媽教我這道我最愛吃的菜。

我還記得媽媽出門前，還再次交待，「醬油最要後放，不然會黏鍋」....

做法：

1. 蕃茄切塊，加少許油、水、鹽，煮到有些軟爛

2. 蛋液加入，拌炒到熟度適中，帶汁，不要過乾

3. 加些蔥花，再加些許醬油，拌勻

白斬雞是媽媽的拿手菜，每逢過年過節或請客，餐桌一定有這道菜。

我喜歡這道菜的滋味是， 淋在雞上的蔥薑雞汁。

媽媽的白斬雞是用一整隻雞，蒸熟之後要剁成塊。

剁雞對我而言有難度，所以我改用無骨雞腿，其他保留媽媽做法的原汁原味，成為我的蔥油雞。