媽媽做的香腸特色是: 有高梁酒的香氣、肉很瘦很鹹,蒸熟切片吃,配酒很好。做法是用風乾,冷天的太陽曬。用的是肉塊而不是絞 肉。
媽媽年紀大了之後,就不做香腸了。每逢過年,我會到眷村年貨大街,買最像媽媽口味的香腸。台南「包家」四川原味香腸,是我經過試吃所有攤位後,認為是最像的。今年,我決定自己做。
打開媽媽口述食譜的檔案,只有一句話「 瘦肉切小條加胡椒粉鹽高梁酒灌進豬腸曬乾」。我從小幫忙灌香腸,灌的方法不難,但瘦肉是哪那個部位的肉?鹽和高梁酒要多少比例呢?沒人可問了,決定憑感覺試一試。
做法:
1. 將豬肉切成姆指大小 ( 圖 1)
2. 豬肉加入鹽、白胡椒粉、 58 度金門高梁酒,拌勻,冰入冰箱冷藏一天入味
3. 新鮮腸衣用 高梁酒浸泡一下,少許高梁酒灌入腸衣內洗腸
4. 保特瓶剪下開口端的三分之一部份,當灌腸器
5. 將腸衣的套在 保特瓶 口上,並把全部腸衣慢慢收攏集中到 瓶 口,末端打結 ( 圖 2)
6. 灌入肉塊 ( 圖 3) ,並且以木棒擠壓協助灌腸 ( 圖 4)
7. 灌腸時一邊整腸,不要有空隙讓香腸緊實,腸內有空氣用針戮破 ( 圖 5)
8. 全部灌完再分節,繼續用針戮有氣泡的地方 ( 圖 6)
9. 灌好的香腸掛起,用電扇風乾 3 天
食驗面臨的困境及解決方法:
1. 最大的問題就是買不到腸衣。前幾年想和媽媽一起做香腸,問了兩家傳統市場豬肉攤,老闆的反應都是:「沒有賣啦!現在沒有人在做香腸啦!」。今年我先上網查,網友說要跟肉攤買肉,他才可能會賣你腸衣。於是我又去第三家最近常去光顧的肉攤,老闆又是講一樣的話,我直接說跟你買肉你賣不賣腸衣?他回:我不知怎麼賣?是難計算價錢嗎?我實在不懂話中話。最後是透過小吃店幫我買肉和腸衣。
2. 不確定 肉的 調味如何, 可以煎一塊肉嚐看看。
3. 肉的選擇:用前腿肉 ( 梅花肉 ) 可能肥瘦比例較適合。若用後腿肉則較瘦,要另外加肥肉混合。
4. 風乾香腸,要看天氣,選擇寒流來時做,比較好。因為沒有放硝 ( 防腐劑 ) ,所以要注意風乾時間及天氣溫度。
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