媽媽的白斬雞，我的蔥油雞 @ 英子食驗室 Inès Lab

白斬雞是媽媽的拿手菜，每逢過年過節或請客，餐桌一定有這道菜。

我喜歡這道菜的滋味是，淋在雞上的蔥薑雞汁。

媽媽的白斬雞是用一整隻雞，蒸熟之後要剁成塊。

剁雞對我而言有難度，所以我改用無骨雞腿，其他保留媽媽做法的原汁原味，成為我的蔥油雞。

做法：

1. 無骨雞腿 x2

2. 雞腿盛在盤中，放入蒸鍋蒸。

3. 如何知道雞腿蒸熟－用筷子插入能一戳而過，並且不會冒出血水

4. 蔥油汁的製作：蔥段和薑塊加少許鹽，搗碎，加入米酒。雞腿蒸好後，盤中有雞原汁，熱熱的倒入搗碎的蔥薑泥。

5. 蒸好的雞腿，趁熱表面均勻抹上薄薄的鹽。

6. 雞腿稍微放涼後切塊，放入盤中，將蔥油汁淋在雞腿上。

小秘訣：

1. 媽媽是把蔥段和薑塊放入碗中，拿起大菜刀用刀柄末端搗碎。我用磨藥的研缽，搗爛蔥段和薑塊。

2. 媽媽好像只用蔥白的部份，我下次應該這麼做。

3. 蒸好的雞趁熱抹鹽，比較入味。小時候我喜歡幫忙的工作就是幫雞抹鹽做 SPA..

4. 我加的酒是媽媽自己釀的糯米酒，很香 ..... 用完之後，我得試試用什麼酒取代

歷史典故：

小時候常聽爸媽在講，家鄉的河田雞最好吃 .......

當時我年紀還小只顧著吃，沒記住其他的內容，現在查了資料才知道這竟是道名菜。

以下資料節錄自網路 http://www.baike.com/wiki/%E6%B1%80%E5%B7%9E%E7%99%BD%E6%96%A9%E6%B2%B3%E7%94%B0%E9%B8%A1&prd=so_1_doc

長汀白斬河田雞

白斬河田雞是汀州最負盛名的名菜。據《中國菜譜》記載：河田雞起源於福建長汀縣河田鎮。河田雞馳名海內外，是因為外表絢麗，皮色金黃，肉質嫩滑鮮甜。標準的河田雞被定為出口活雞的名貴商品。 1964 年，在廣州國際交易會名雞評比中，經國際客商評定，列為國際第二名雞。長汀民間烹煮河田雞的方法很多，其中以薑汁白斬河田雞最為著名。白斬河田雞成為長汀城鄉百姓招待客人的高級佳餚。 1986 年省閩菜評比中，長汀廚師張茂生製作的“白斬河田雞”榮獲地方特殊風味菜點稱號。白斬河田雞的選料，選用河田雞一只，蔥白、嫩薑各 25 克、香油、精鹽、雞油適量。做法是： ..... 以精鹽少許擦遍雞全身表裡，醃一小時，使其入味；將蔥白、嫩薑及精鹽少許，共剁為汁裝碟備用；將整雞 .... 蒸約一個小時，取出待涼，切成二指寬雞塊，整齊裝盤。原蒸盤中之雞原汁 10 毫升，加入搗好的薑蔥汁反覆薄澆在裝好的雞塊上。 ...... 這種白斬河田雞既保持了河田雞本色原味，又有薑蔥的香辣，別具一番風味。