英子食驗室 Inès Lab

十香菜，是一道江浙菜，又叫十樣菜或素十錦，上海人也稱之為如意菜，取食材裡的黃豆芽形像如意。很適合年夜飯的一道素料理。

多種蔬菜切成絲，考驗刀工和耐心，還得各別炒香，再混合，加芝麻油、香醋拌勻。

我用的材料：

黃豆芽、黑木耳、胡蘿蔔、芹菜、榨菜、豆干、乾香菇、芝麻油、恆泰豐行的香醋。

今年冬天寒流頻頻來襲，很適合做臘肉。

英子做臘肉的方式是延襲媽媽（英）的做法，先用花椒鹽、高梁酒、少許醬油醃製，再低溫風乾。比較類似四川風乾臘肉。

今年女兒（英子子）想學做臘肉，這次由她自己去市場買五花肉，中藥店買花椒，再按我教的步驟做，她説並不難，做完很有成就感。

因為要出遠門，再加上沒有放防腐劑，不想讓肉在室溫待太久，這次的製作在4天完成。

做法：

1. 花椒 和 塩 在鍋中炒香

2. 炒香的花椒塩仔細抹在 五花肉 上，放在不鏽鋼鍋醃一天

3. 加 高梁酒 一點 醬油 ，醃一天

4. 用細繩吊起來風乾 (我用電風扇+除溼機快速風乾 )2天

5.真空包裝，放入冷凍 

【香草小食】海洋之露。迷迭香

《迷迭香起司烤馬鈴薯》

用水彩畫迷迭香，也做一道創意道料理。

迷迭香的英文是 rosemary，拉丁文 Rosmarinus 意思是 「海洋之露」。迷迭香開出的藍色小花，像小水滴一樣美麗。

我設計用迷迭香做的香草小食，很簡單，同時保留了原食物的美好。

材料：新鮮迷迭香、牛番茄、莫札瑞拉新鮮水牛起司一球、彩色小馬鈴薯。

馬鈴薯先煮過，食材切片排好、淋上初榨橄欖油、灑上海鹽，入小烤箱微烤即可。

#香草小食 #香草敘事

In the studio with Artemis

小菜一盆 Lai vei tsai

【香草小食】羊角辣椒

《羊角紅辣椒鑲鹹蛋黃》

用水彩畫羊角辣椒，也做一道創意道料理

羊角辣椒，細細長長的，可長到15公分。市售的剝皮辣椒，就是綠色的羊角辣椒製成的。

當綠辣椒轉紅，鮮紅欲滴的，顏色很美。

我做這道創意料理，忠實的保留這鮮紅色，鑲入鹹蛋黃，完全不需任何調味，和紅椒味道很融合。

做法：

羊角椒橫切成一公分段，用小剪刀去除內部的籽。然後塞入鹹蛋黃，蒸5分鐘即可。

做法其實很簡單⋯⋯但也有點小技巧。就是做好防護措施：去籽過程手套、口罩、眼鏡，要戴好戴滿！

今晚的餐桌，肉末芋頭糙米稀飯，配小菜一碟碟。

#香草小食

#香草敘事

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小菜一盆 Lai vei tsai

到手香洋菜凍

到手香具有濃郁香氣，手一摸就會沾到香氣，所以稱為到手香。

到手香的葉片肥厚，有鋸齒邊緣。白葉品種的到手香，葉圍勾勒著白色鑲邊，視覺顯得更清新。

除了用水彩畫一幅白葉到手香，也用它做了創意道料理《到手香洋菜凍》。

白葉到手香的葉片有甘甜香，做成洋菜凍還能保留葉片的清新視覺，洋菜凍也很適合在炎炎夏日食用。加入天然的草莓果乾，增加視覺效果，同時也讓洋菜凍有點酸甜滋味。

做法：

1. 乾的洋菜條切小段，放入滾水煮到洋菜都融化（比例按洋菜包裝說明）

2. 關火後加入草莓果乾、檸檬汁，攪拌均勻

3. 摘幾片白葉到手香葉片，放在玻璃保鮮盒

4. 洋菜倒入玻璃保鮮盒，放涼後放入冷藏室

5. 洋菜結凍完成

＃香草敘事的料理 

In the studio with Artemis

小菜一盆 Lai vei tsai

《夏至麵》

『冬至餃子夏至麵』。夏至的時候，新麥已開始收穫，所以夏至吃麵代表嚐新的意思。

夏至，就來一碗涼麵或熱湯麵。

週末悠閒煮一餐家常味～

👉🏿味噌馬鈴薯牛筋煮

👉🏿吻仔魚烘蛋

👉🏿莧菜

👉🏿海帶芽虱目魚丸湯

味噌馬鈴薯牛筋煮的做法：

https://lee7707.pixnet.net/blog/post/398978926

在超市買到現成的食材－西班牙Ines Rosales 手工橄欖油脆餅，配上自己做的地中海風的沙拉，是一道「不流汗」的簡單輕食料理。

Ines Rosales 手工橄欖油脆餅（La Torta de Aceite Inés Rosales），是源自於1910年，住在西班牙塞維亞郊外小鎮的Inés Rosales女士 (和英子Ines同名) 拿家傳食譜手做的橄欖油脆餅，於塞維利亞火車站叫賣，漸漸成為安達魯西亞省的特產。

至今這個橄欖油脆餅還是沿襲傳統配方與技術，採用 100% 特級初榨橄欖油、以手工製麵、壓平、烘烤而成。獲得歐盟傳統技術認證，不含化學添加物及人工香料。

橄欖油脆餅有多種口味，而且也有建議可搭配的食物。不想自己近爐火烘焙的人，可以借重這款現成的食材，做出一道輕食料理。

我這次使用的口味是原味甜橄欖油薄餅 (ORIGINAL SWEET OLIVE OIL TORTAS) ，帶有茴香的香氣，很特別。

地中海風沙拉的做法：

1.  軟絲燙熟、放涼、切小丁

2.  蕃茄和小黃瓜切丁

3.  將所有食材拌在一起，加入特級初榨橄欖油、海鹽，攪拌均勻

4.  將沙拉放在脆餅上，就完成了

《鰻魚飯》— 有女傳承

女兒放暑假，在家幫忙煮食，我正好可以休工了。

蒲燒鰻是現成的，加熱即食。女兒自己煎了蛋皮切絲，當蒲燒鰻的配菜⋯⋯色香味俱全了！

十多年前，在台南東豐路上有一間土耳其餐廳，是我們家人假日常會去的餐廳。土耳其蛋大餅和米布丁，是孩子們最愛的餐點。

餐廳在結束之後，在台南就吃不到這口味了。

土耳其蛋大餅和米布丁，儼然已成為我們充滿回憶的食物了。

懷念就自己來動手做！

1. [高筋麵粉 250 g +新鮮酵母10g+鹽2g +水100cc]--混合成麵糰

2. 麵糰室溫發酵約2小時，成兩倍大

3. 將莫扎瑞拉起司融化

4. 將麵糰撖平成橢圓長形，融化的莫扎瑞拉起司塗抹在麵皮表面的中間部份

5. 麵皮邊緣反摺，像船形

6. 表面再放上起司切片，入已預熱180度的烤箱，烤15分鐘

7. 打開烤箱，在表面打入兩個雞蛋(或是打散的蛋液)，再烤10-15分鐘

過年時，吃烏魚子切片是不是會覺得有點黏膩？

可以試試不一樣的吃法。

首先準備一把好用的刨刀，我用的是microplane 起司刨刀，將煎好的烏魚子刨下細細的屑屑，灑在淋過胡麻醬的高麗菜絲或嫩豆腐，就完成了。

清爽的高麗菜(或豆腐) 正好可以平衡烏魚子的重口味。

烏魚子的前處理：

1.烏魚子放進平盤中，淋高粱酒或米酒，兩面各泡5分鐘

2.去掉包覆魚卵的膜，方便刨屑

3.用平底不沾鍋，放入烏魚子，兩面各煎10~20秒，煎至表皮起泡，起鍋放涼

我喜歡素素不加料的蘿蔔糕，這樣才吃得出白蘿蔔的清香。

今年炊粿，我只加了「蝦皮」，是在日本旅遊時買的瀨戶內海蝦皮。只有淡淡的鮮味，而不腥。

自製蘿蔔糕，用了當令的白蘿蔔、有機在來米和蝦皮，天然又健康。

做好的蘿蔔糕，切塊用韓式泡菜做一道辣炒蘿蔔糕，也很對味。

也可以加入火鍋湯裡煮，也很方便好吃。

做法：

1. 比例－在來米：白蘿蔔：水=1:3:2。彈性的算法，在來米1份重，白蘿蔔+水是5份重。因為不可能買到剛好重的蘿蔔。例如在來米300g，白蘿蔔850g，水就650cc，補到總重量是1800g。這些水用來泡水打漿，和炒煮白蘿蔔

2. 在來米泡水3-4小時，或過夜，然後用果汁機打成粉漿，要用手摸感覺沒有顆粒。

3. 白蘿蔔剉絲，放入炒鍋加水和蝦皮拌炒煮軟。

4. 加入米漿，持續拌炒變糊狀。

5. 米糊倒入抹好食用油的模型，放入蒸鍋蒸，筷子插入不黏糊即可。

今年冬至吃鹹湯圓～

因為今天冬至仍有工作，沒有時間採買，所以就用家中現有的食材，煮個不費工的鹹湯圓。

做法：

1. 材料：白玉粉（可以用糯米粉）、豬肉絲、乾香菇、青菜（大陸妹、茼蒿、山茼蒿，都可以）

2. 我用的豬肉絲比較瘦，所以先用一匙植物油、適量的醬油、一點酒、醃一下。

3. 香菇用熱水泡軟，去蒂頭，再切成片

4. 白玉粉慢慢加水，揉成糰後，再分割適當大小，搓成湯圓

5. 煮湯圓：備半鍋水煮滾，下湯圓，湯圓浮起後撈起，放在冷水或冰水中備用。

6. 平底鍋加點油，放肉絲炒一下，再放香菇炒香

7.湯鍋加水（或高湯）加入泡香菇的水，炒香的肉絲、香菇倒入一起煮沸，再加入湯圓、青菜煮一下。

美濃的白玉蘿蔔，外形比較瘦長，據說是百年前由日本引進的品種，當地農民稱它「小蘿蔔」，在秋冬季節盛產。

有別於一般的蘿蔔品種，白玉蘿蔔的口感和香氣都很細緻。皮薄而且口感清甜細嫩。

一般的白蘿蔔品種，煮好後遠遠聞或冰在冰箱，會聞起來臭臭的，甚至有人說是屁味，這讓辛苦煮菜的人很傷心。白玉蘿蔔不會有這種味道，煮好後，仍然很清香，吃起來很細嫩，正如其名「白玉」般的無瑕

白玉蘿蔔燉牛筋很對味。

《白玉蘿蔔牛筋煮》

https://lee7707.pixnet.net/blog/post/401317661

《白玉蘿蔔湯》

想清淡點的，可以用牛骨高湯燉白玉蘿蔔，煮好後灑上一些芫荽，就很好吃了！

沒空自己熬高湯，可以直接用現成的高湯料理包。我用的是「好爸爸冷凍料理的牛骨白湯」，很清沒有特別調味。

https://www.gooddaddyfoods.com/products

合菜戴帽，年輕一輩的朋友可能沒聽過。它是一道北京菜，小時候跟大人去北平餐廳吃飯時會吃到這道料理。

其實它很簡單，「合菜」就是豆芽菜、肉絲、韭黃絲、木耳絲、豆干絲、紅蘿葡絲…炒在一起，「戴帽」就是一張薄帽般的煎蛋戴在合菜上面，就完成了。

重點是，它很適合現在颱風季缺葉菜類的時候。

我長大離開台北之後，還真沒吃過「合菜戴帽」了。最近在台北的「種福園」餐廳吃到這道菜，才又想起來。

料理撇步：

1.合菜的內容不必太拘泥，種類缺幾項或挑自己愛吃的幾項也可以。我冰箱正好有綠豆芽和木耳，合菜就這兩樣了。

2.要煎好蛋皮，可能要小練一下了。不沾鍋、多放一些油，也很容易成功。

我的炊飯土鍋很小，有雙層鍋蓋。雙層鍋蓋的設計用意是，外蓋能夠減少米飯烹煮時蒸氣外漏，內蓋可以使烹煮的壓力變大，煮出來的米飯會更有彈性與黏性。

因為鍋子容量小，所以我的做法是香腸另外蒸熟。

做法：

1.廣式臘腸2條，肝腸1條，洗淨後，盛在盤子，用電鍋蒸熟。

2.土鍋炊飯：

糙米一杯(因為沒有白米) ，加入等量的水，蓋上內蓋和外蓋。開中火，煮到開始沸騰，這時候將蒸香腸蒸出來的湯汁倒入鍋中(好吃的秘訣)，轉小火再煮10分鐘。關火，悶20分鐘。打開蓋子，將切片的香腸擺上面，蓋上蓋子，再悶一下。

我就不加其他調味料，因為這樣煮就很夠味了。

過年的臘肉是不是還沒吃完呢？臘肉除了炒蒜苗當配菜之外，還可以加入義大利麵，中西合併，並不違和喔！臘肉的鹹香，配上杜蘭小麥的麵香，其實很搭！

做法：

1. 臘肉1/3條，洗浄，加入滾水煮10分鐘，去過多的鹹味。

2. 臘肉去皮，切成薄片。

3. 熱平底鍋，放入臘肉炒一下煸出油，放入蒜苗炒一下。

4. 倒入煮好的義大利麵，加入少許的水煮一下收汁，充分攪拌均勻，完成。

5. 臘肉已有鹹味，我就不另外放鹽

自製臘肉做法：

https://lee7707.pixnet.net/blog/post/327462037

過年後，要清年菜，將滷牛腱變身成清燉番茄牛肉麵。

做法：

滷牛腱的湯汁加水燒熱，加入番茄燉煮後，加上牛腱切片，就可以變成番茄牛肉麵。

美濃的白玉蘿蔔，外形比較瘦小，據說是從日本引進之品種，當地農民稱它「小蘿蔔」，在秋冬季節盛產。有別於一般的蘿蔔品種，白玉蘿蔔的口感和香氣都很細緻。白玉蘿蔔配上牛筋燉煮，更顯清香。

做法：

1. 片狀的帶肉牛筋切成段

2. 白玉蘿蔔切厚片

3. 牛筋加米酒、水、少許醬油，燉煮變軟

4. 再加入白玉蘿蔔，繼續燉煮

5. 上菜時，可灑些蒔蘿香草在上面