目前日期文章:201605 (4)

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天氣炎熱,來一碗煮得輕鬆、吃得清爽的涼麵。

做法:

1. 材料:紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、蛋皮絲 (就家中現成材料做增減)

2. 芝麻醬汁:芝麻醬、芝麻油、適量醬油、適量水,攪和至適當的稠度

3. 清水煮沸,加入麵條煮沸,麵條變軟,撈起麵條,放入有冰塊的冷水浸一下再撈起

4. 將麵、和所有材料擺入碗中,淋上芝麻醬即可。

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在賣綠蘆筍的菜攤上,出現這個不一樣的,問了老闆,她說是「脆筍」,沒有冒出土、沒有進行光合作用的蘆筍。咦?不就是白蘆筍嘛!

它非常的脆,老闆堅持幫我削好皮,怕我回去自己削,蘆筍會斷光光。

 

既然脆,就保留它的脆,於是我料理成這道《雞肉清炒白蘆筍》。

做法:

1. 雞里肌肉,切小塊,加適量醬油、米酒醃半小時

2. 雞里肌肉加少許蓮藕粉調勻

3. 白蘆筍斜切段

4. 平底鍋加油、將雞里肌肉拌炒一下,加少量水,放入白蘆筍續煮約2-3分鐘即可

 

小知識:

白蘆筍因為沒有冒出土,不見天日而呈白色。破土而出進行了光合作用之後,就會自然轉變成綠蘆筍。

蘆筍原本是溫帶作物,台灣是全世界唯一在亞熱帶和熱帶種植蘆筍成功的地方。

民國六、七年代的台灣,是白蘆筍種植的高峰期,新鮮白蘆筍被製成罐頭外銷,曾為台灣賺進不少外匯。當時中西部沿海一帶都有大面積的蘆筍種植。

 

英子的心得:

2001年的春天,我在荷蘭的羊角村吃過歐洲的白蘆筍,當時雖然知道白蘆筍很珍貴,但並不是很喜歡。一個大平盤擺了三條白蘆筍,淋了些醬汁,吃起來軟軟水水的。

一般料理白蘆筍的方式是水煮,但台灣的白蘆筍纖維較粗而脆,我嘗試清炒保留它的脆度,也是不錯的做法。

用當令、在地的食材,煮出好吃的食物,是英子的料理理念。

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包水餃的流程要迅速流暢,我有一套慣用且適用的器具:

1. 弧度、大小適當的中式炒鍋,方便攪拌餡料

2. 大小、高度適宜的盛碗,用來裝餡料,包水餃時會很順手

3. 容量適當的湯匙,一匙的量包一個水餃,剛剛好

4. 大小、高度適宜的小器皿裝水,沾水時很順手

5. 不鏽鋼鐵盤裝包好的水餃,一排10顆,共4排,正好入一個夾鍊袋

6. 最重要的是一把「符合人體形狀」的椅子,可以讓我舒服的工作

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媽媽年紀大了以後,很少再做一些費手工的菜。滷牛腱是媽媽晚年在家庭聚餐仍然會做的一道菜。它不需要複雜的手工,而需要長時慢火燉煮。媽媽會用一只小陶鍋,慢慢燉煮,牛腱入味而柔軟。我最喜歡幫忙媽媽切滷好的牛腱,切薄片是我的專長。

年輕的小孩不喜歡八角或五香的味道,我滷牛腱時自然也不放這些香料。有時候會放西式香料月桂葉取代。有時候都不放香料,只是紹興酒、純釀醬油,滷得入味,就很香了。

 

做法:

1. 一只澳洲牛腱肉洗淨

2. 牛腱肉放入陶鍋,加入些許水、紹興酒、純釀醬油,高度蓋過牛腱

3. 加入蔥段(沒有蔥也沒關係)

4. 煮開後,開小火繼續燉煮,燉煮期間,可以幫牛腱翻身,並注意湯汁的量,避免燒焦

5. 滷好的牛腱,放涼後再切片,會比較好切。通常我會放入冰箱隔夜再切

6. 可以切盤當冷盤,滷汁也可用來煮牛肉麵

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