媽媽年紀大了以後,很少再做一些費手工的菜。滷牛腱是媽媽晚年在家庭聚餐仍然會做的一道菜。它不需要複雜的手工,而需要長時慢火燉煮。媽媽會用一只小陶鍋,慢慢燉煮,牛腱入味而柔軟。我最喜歡幫忙媽媽切滷好的牛腱,切薄片是我的專長。

年輕的小孩不喜歡八角或五香的味道,我滷牛腱時自然也不放這些香料。有時候會放西式香料月桂葉取代。有時候都不放香料,只是紹興酒、純釀醬油,滷得入味,就很香了。

 

做法:

1. 一只澳洲牛腱肉洗淨

2. 牛腱肉放入陶鍋,加入些許水、紹興酒、純釀醬油,高度蓋過牛腱

3. 加入蔥段(沒有蔥也沒關係)

4. 煮開後,開小火繼續燉煮,燉煮期間,可以幫牛腱翻身,並注意湯汁的量,避免燒焦

5. 滷好的牛腱,放涼後再切片,會比較好切。通常我會放入冰箱隔夜再切

6. 可以切盤當冷盤,滷汁也可用來煮牛肉麵

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喝冰滴咖啡,少了苦澀味,更能品味出咖啡的香醇,花香果香都感覺到了。

 

原本在家都喝Nespresso膠囊咖啡,簡單方便。

朋友送了一包咖啡豆,興起自己手沖咖啡的念頭,不過家裡連磨豆機、手沖壺都沒有。

席瑪朵琲烘焙棧遇到這組冰滴系統,獨立無價 - biduhaev Cold brew system

極簡設計,不佔空間,獨立且無需架子,因此稱它為「獨立無價」

冰滴系統上層有玻璃蓋,避免蚊蠅小蟲和灰塵落入滴漏瓶,保持咖啡的潔淨。

冰滴系統可以整個放入家中的個人小冰箱,剛剛好,大熱天讓它在冰箱中慢慢滴。嗯,夏天喝冰滴,是無價的!

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.617840231589017.1073741842.551437374895970&type=3

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自己做魚丸,安心吃也很容易做。

魚丸湯,配上地瓜粥、魯蘿蔔豬軟骨、空心菜,健康、質樸的一餐。

做法:

1. 材料:旗魚、豬絞肉 (魚:豬比例約5:1) 、香菜(芫荽)、胡麻清油 (或白麻油) 、米酒、鹽

2. 旗魚去皮,切大塊 (可冰凍到有些硬度,若由冷凍庫取出,則退冰到有點硬度)

3. 用食物調理機將旗魚塊絞成泥狀,過程中加些冰塊,以免溫度太高造成蛋白質變性失去黏性

4. 豬絞肉加入一起絞,混合均勻即可

5. 取出絞好的魚肉泥,置入鋼盆,加入適量的胡麻清油、米酒、鹽,拌勻

6. 香菜(芫荽)切細,加入魚肉泥混合均勻

7. 燒開一鍋熱水,抓一把魚肉泥,從虎口擠出一小團,放入沸水,魚丸煮到變白色、浮起,即可撈起

8. 留一些魚丸,加一些香菜,就成了現吃的魚丸湯

9. 剩下的丸放涼後,可冷凍保存

 

小撇步:

1. 這次的做法,沒有加蕃薯粉,也很有黏性,很容易成形

2. 香菜的量可依個人喜好增減,或改成芹菜,也可不加

3. 只有旗魚可能會比較乾澀,加點豬絞肉,增加一些油脂

4. 我的食物調理機: Cuisinart food processor Prep 11 plus

http://lee7707.pixnet.net/blog/post/328452211-%e9%a3%9f%e7%89%a9%e8%aa%bf%e7%90%86%e5%81%9a%e4%b8%b8%e5%ad%90

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小蕃茄盛產時,一箱蕃茄吃不完,可以做成蕃茄乾。當菜價貴時或冰箱缺少蔬菜時,蕃茄乾可以上場救急。

 

蕃茄乾做法:

1. 小蕃茄對半切開,切面朝上,鋪在烤盤,灑上香草鹽

2. 烤香預熱130度,約烤30分鐘,烤到蕃茄呈現皺縮無水份

3. 放涼後,分裝,冰入冷藏或冷凍保存

 

蕃茄乾干貝貓耳朵做法:

1. 煮開一鍋熱水,放入貓耳朵,煮軟浮起後,撈起放入冰水,備用

6. 新鮮干貝、洋蔥丁和蕃茄乾,加入橄欖油、白酒或米酒、高湯或水、適量的鹽,拌炒

7. 再加入煮熟的貓耳朵拌煮,灑上義式香草和起司粉

 

小撇步:

1. 貓耳朵做法:http://lee7707.pixnet.net/blog/post/376227313-%e3%80%8a%e5%b1%b1%e8%8a%8b%e8%b2%93%e8%80%b3%e6%9c%b5%e3%80%8b%ef%bc%8d%e4%bd%90%e5%b9%b2%e8%b2%9d%e6%9f%b3%e6%9d%be%e8%8f%87

2. 也可用義大利麵取代貓耳朵

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和傳統獅子頭不同,我做小size和用水煮取代用炸或煎。方便料理,也可降低油脂攝取。

 

作法:

1. 荸薺削皮,切小丁

2. 絞肉+荸薺丁+調味料(鹽、酒、醬油)+少許蕃薯粉

3. 用手攪拌以上材料均勻,並抓起一團,用力摔下,反覆,以增加彈性

4. 抓一把肉,從虎口擠出一球,放入一鍋煮沸的水,煮到外表變熟的顏色

5. 煮肉丸子的湯,可加入娃娃菜,和肉丸子燉煮

6. 放涼的肉丸子,可冷凍,之後可當成鍋物的材料

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笹島主廚領軍的IL GHIOTTONE連鎖餐廳的本店,運用農戶直送的京野菜和食材料理。

餐廳位在法觀寺八坂塔(五重塔) 旁的巷子,是間很低調的老房子。不容易找,有緣不小心發現的。

開放廚房,卻沒有油煙味

A套餐

鮭魚親子蕪菁溫沙拉

蟹肉綠花椰奶油培根義大利麵

碳烤和牛山東白菜佐金桔醬

甜點

B套餐

海膽、百合包雪蟹

生魚片、花椰菜沙拉

鮟鱇魚派佐波菜

豬肉義大利寬扁麵佐蕃薯醬汁

蘋果塔佐鵝肝

烤羊排佐胡蘿蔔泥

甜點

洗手間提供吸油紙

 

http://www.ilghiottone.com/

 

 

 

 

 

 

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用胡麻清油取代濃香黑麻油煮麻油雞,暖身不燥熱。

做法:

1. 用胡麻清油低溫炒一下薑片

2. 放入雞塊,加入米酒、胡麻清油燉煮。

『胡麻清油』的原料為黑芝麻,低溫烘焙、冷壓製造而成。可用於涼拌、煎、炒、煮、亦可直接少許飲用。

『胡麻清油』與傳統黑麻油的差別在於黑胡麻子只炒三、四分熟,傳統黑麻油則是要將黑胡麻子炒七、八分熟才能去壓榨 。白胡麻油則是將白胡麻只炒個一、二分熟。

胡麻俗稱芝麻。國產胡麻主要產區在台南的善化、安定、西港、佳里、將軍等地區。國產胡麻油都是未精製、未氫化的天然好油。其發煙點為177,不適宜高溫爆炒或油炸。為避免高溫造成脂肪酸過度氧化,產生自由基,且易生燥熱,不論是胡麻清油或黑麻油都必須是低溫炒香薑片。

小知識:

1. 小磨香油,通常是白麻油摻入沙拉油製成

2. 胡麻的種類有黑胡麻、白胡麻,榨出來的油都是麻油

 

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下班、下課回家,絞肉沒退冰,小黃瓜還沒切絲,但是20分鐘可以完成的料理。

 

做法:

1. 小湯鍋加少許的水煮沸,加入絞肉、米酒,煮到表面變色,加入一匙白芝麻油、三大匙豆瓣醬續煮

2. 另一鍋煮麵:清水煮沸,加入麵條煮沸麵條變軟,撈起麵條

3. 兩鍋在煮的同時,小黃瓜切絲

4. 兩個蛋打散,用不沾平底鍋煎成薄餅,切絲

5. 麵撈起放入碗中,上面放小黃瓜絲和蛋皮絲,再澆上肉醬

 

小撇步:

1. 我使用有機的小黃瓜,並沒有先用鹽抓過,也很清脆爽口

2. 豆瓣醬已經夠鹹,我就不再加醬油或鹽調味

 

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買到帶肉牛筋和馬鈴薯,來燉一鍋味噌馬鈴薯牛筋煮。

 

做法:

1. 片狀的帶肉牛筋切成段

2. 馬鈴薯削皮切塊狀

3. 牛筋加米酒、水、少許醬油,燉煮變稍軟

4. 再加入馬鈴薯塊,繼續燉煮

5. 味噌加熱水調散,加入鍋中燉煮約10分鐘後熄火

 

小撇步:

1. 用快鍋煮帶肉牛筋,比較省時。若有時間燉煮,可用陶鍋慢慢燉,熄火後,肉悶在陶鍋內更入味。

2. 我喜歡在前一天燉煮好後,在冰箱冰放一晚,次日再將表面凝結的油脂去掉,吃起來不油膩。

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用無毒檳榔心芋頭,做簡單的芋頭蛋糕,吃得到芋頭純粹的原味

 

方法:

1. 全蛋打發:不需要加泡打粉,蛋糕也很鬆軟;不需分蛋白蛋黃,烤好後也不需要倒扣

2. 燙麵法:可以使蛋糕保有更多水份,降低麵粉的筋性,氣孔變小,烤出來的蛋糕更綿密溼潤。

 

材料:

1. 長方形玻璃烤模:21x11x7 cm

2. 3顆、20g白砂糖、葡萄仔油15g、鮮奶100ml芋頭半個、低筋麵粉130g

 

做法:

1. 蛋放在50 的水中浸泡10分鐘

2. 烤模底部和側邊抹上奶油,再灑上少許的低筋麵粉 (烤好後很好脫模)

3. 芋頭切成大塊、蒸熟、搗成泥

4. 燙麵法:葡萄仔油+牛奶→加熱至65(用微波、蒸爐、瓦斯皆可),攪拌混合油水均勻後,加入低筋麵粉拌勻,再加入芋頭泥拌勻

5. 全蛋打發:蛋分次加白砂糖打到發(用電動攪拌器打,省力又不失敗)

6. 麵糊和蛋糊分次拌勻混合

7. 放入烤模,在桌上敲幾下,去掉氣泡

8. 烤箱預熱170℃,40-45 min

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