年前做香腸時,我又搞怪做了一種西式香草口味的香腸。這款香草香腸和櫛瓜搭配,非常契合。

做法:

1. 香草香腸:豬肉的調味,以威士忌取代高粱酒,並加入乾燥的普羅旺斯香料(羅勒、百里香、月桂葉...)

2. 香草香腸水煮或蒸熟,橫切薄片

3. 黃櫛瓜橫切5mm的薄片

4. 香腸切片和櫛瓜切片交錯擺盤,入烤箱烤150度烤10分鐘 

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做好的橘子皮口味的年糕,放了幾天後變硬,很好切片。適合煎年糕了~

 

做法:

. 年糕切成 1 公分薄片

2. 麵粉加水和一顆雞蛋,調成麵糊

3. 平底鍋放入少許油,年糕片沾滿麵糊,放入鍋中,煎到兩片金黃

 

年糕的甜度剛好,也吃得到橘子皮的香味。

 

記得小時候,媽媽做的年糕會放香蕉油,我喜歡湊近鼻子聞香蕉油的味道,好香~

聞到香蕉油的味道,就知道要過年了………

香蕉油應該是人工香精--乙酸異戊酯。

我自己做的年糕,就沒有放香蕉油了 ……

 

不如用煎年糕剩下的麵糊加上新鮮香蕉,做香蕉煎餅。

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媽媽的家鄉過年,年糕是用炸的,家鄉話音同「咆煆」。

 

做法是糯米粉拌入糖和橘子皮,揉成 糯米糰。搓成長條形,下油鍋炸,炸出來的年糕色澤金黄,外酥内軟。

炸好的年糕放在陶缸內,用力壓出多餘的油蓋過年糕,存放到年後都不會壞。

吃的時候是,從陶缸取出年糕,年糕這時是很硬的,蒸過之後,變很軟很香。

 

小時候看媽媽炸「咆煆」,很費事。既然做了年糕,就來重現媽媽家鄉的炸「咆煆」,給小孩們看看。

我做的是縮小版 ( 只有媽媽做的 1/4) ,但滋味是一樣的。

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市面上賣的年糕口味有原味、紅糖、紅豆,我都覺得太甜了。

我還是想念媽媽做的年糕,淡淡的甜,吃得出糯米香,特別是裡面加了橘子皮。

今年決定自己做年糕。

 

做法:

1. 圓糯米 + 蓬萊米 ( 比例 10:1) ,泡水過一夜

2. 曬乾的橘子皮剪成細碎狀

3. 用果汁機高速打米漿,打到用手摸不會感覺沙沙的

4. 米漿倒入棉布袋,瀝出水份後,口袋綁起來,用重物壓,過夜

5. 倒出壓乾的糯米塊,搓成碎塊

6. 適量的二砂糖加入少許熱水溶解,慢慢逐步加入糯米碎塊,攪拌成泥狀

7. 視黏稠狀況再逐量加入水。甜度可沾點米糊舔看看而增量

8. 加入細碎的橘子皮,攪拌均勻

9. 適當大小的容器,鋪上玻璃紙,玻璃紙塗上少量的油

10. 米糊倒入容器,蒸 1-2 小時,筷子插入不會黏米糊,就是蒸好了。

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鹽酥雞,是媽媽不贊同的食物,是我們會偶爾偷偷買來吃的食物。

自從爆發回收油新聞之後,就決定不再買鹽酥雞了。

 

週末,想放鬆一下,喝個酒,配什麼呢?決定挑戰自製口味輕淡的鹽酥雞。

 

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黃燜肉,是小時候媽媽常煮的長汀家鄉菜之一。

所謂「黃燜」,就是用炸或煎黃之後再燜煮,這樣的烹煮法,肉會很香味很鮮。

媽媽家鄉的黃燜雞、黃燜兔也很有名。 滿漢全席的菜名中有這道「黃燜肉」。

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媽媽做的香腸特色是: 有高梁酒的香氣、肉很瘦很鹹,蒸熟切片吃,配酒很好。做法是用風乾,冷天的太陽曬。用的是肉塊而不是絞 肉。

媽媽年紀大了之後,就不做香腸了。每逢過年,我會到眷村年貨大街,買最像媽媽口味的香腸。台南「包家」四川原味香腸,是我經過試吃所有攤位後,認為是最像的。今年,我決定自己做。

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這是我照媽媽口述的做法製作。媽媽的做法比較類似四川臘肉。

 

做法:

1. 花椒 在鍋中炒香 (fig 1)

2. 炒香的花椒塩仔細抹在 五花肉 上,放在不鏽鋼鍋醃三天 (fig 2)

3. 高梁酒 一點 醬油 ,醃一晚 ( 偷呷步 -- 我用 foodsaver 真空醃漬 ) (fig 3)

4. 拿岀來風乾 ( 偷呷步 -- 我用電風扇快速風乾 ) (fig 4)

5. 一天後完成風乾的臘肉 (fig 5)

6. 真空包裝,放入冷凍 (fig 6)

 

小秘訣:

製作過程不放防腐劑,所以我減少肉在室溫停留的時間 :

1. 醃漬時放入冰箱,或以真空快速醃漬

2. 用電風扇快速風乾

 

去年做好臘肉時,媽媽已經有些失智了 .....

我跟她說,這是我做的臘肉,她似乎不太懂。

我拿著臘肉湊近她的鼻子讓她聞花椒的香味,她說了一句,「切點來吃吃嘛!」。 -- 是嗅覺喚起媽媽對臘肉的認知。

當時擔心媽媽不好咀嚼吞嚥臘肉,所以我沒有煮給她吃。

如今也沒有機會讓媽媽嚐嚐我做的臘肉了 ........

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日前,在家附近的黃昏市場的菜攤,買了一支雪白光滑的白蘿蔔。心想現在白蘿蔔正「著時」,買回家煮排骨蘿蔔湯正好。

兩天後,從冰箱取出白蘿蔔切塊,切到近頭部 1/3 處,橫切面呈現水嫩質地透著深藍色,像是被注射藍色鋼筆墨水。第一次見識到藍心白蘿蔔,拍照貼在網路社群詢問,引起不少迴響討論,但是看過藍色白蘿蔔的人,好像不多。上網爬文,發現大陸不少網友提問和新聞報導過,也請教過農學專家,但說法是眾說紛云。而台灣的網站則討論較少。

 

綜合找的資料,整理出造成藍心白蘿蔔的說法有:

1. 異花授粉造成的,即蜜蜂把紅心蘿蔔的花粉和白心蘿蔔的花粉弄在一起,雜交而成的品種。 http://zhidao.baidu.com/question/5909391.html

2. 施肥不當,如在栽培後期施肥濃度過高或使用了未腐熟的肥料 http://fj.sina.com.cn/news/s/2010-10-26/083474642.html   http://www.gxylnews.com/news/bencandy.php?fid=59&id=99616

3. 土壤環境偏鹼性,蘿蔔中的多酚物質在鹼性條件下會被氧化成藍色 .

http://www.guokr.com/question/344767/

4. 花青素累積過多,加上鹼性土壤,形成藍色。

5. 黑腐病。台灣毒物科醫師的說法是颱風後土壤染黑腐病。 http://www.chinatimes.com/realtimenews/20130923003984-260405

6. 打保鮮劑。

 

分析探討:

1. 我排除藍心白蘿蔔是黑腐病。因為藍心白蘿蔔質地和正常相同,和黑腐病的「黑心」、「爛心」不同。我把藍心白蘿蔔做成切片在顯微鏡下觀察,藍心白蘿蔔的組織解剖結構是正常的,也沒有細菌。

2. 雜交而成新品種的可能性較低。很多種白蘿蔔或賣白蘿蔔多年的人,以前都不曾見過藍心白蘿蔔。有位台灣網友說:「買了 N 年的台灣蘿蔔,自家裡也曾同時讓紅白蘿蔔比鄰種植,也未曾發生過這種黑藍心情形。」 https://www.ptt.cc/bbs/Plant/M.1287837554.A.BE1.html

3. 打保鮮劑的可能性較低,因為白蘿蔔本來就是可以存放較久時間。

4. 我個人推斷,施肥不當的可能性較高。施肥不當造成土壤環境偏鹼性,蘿蔔中的多酚物質或花青素在鹼性條件下,形成藍色。

有大陸網友表示:「白蘿蔔都是在藥水里面長大的,沒藥水白蘿蔔是沒辦法長的又大又好看的。農村有人種,所以我們那基本不吃白蘿蔔。」

http://bbs.xmfish.com/read-htm-tid-8931910.html

5. 從我的和網友的藍心白蘿蔔的橫切面來看,藍色分佈位置主要集中在韌皮部一圈,或有些木質部也有,表皮層都沒有藍色。可見和根部吸收養份和水分有很大的關係。

 

檢討:

1. 我買的白蘿蔔太光滑、太渾圓、太白 ( 像我的小腿肚 ) ,又沒有半點土在表面。應該是經過清洗的。 2013 年天下雜誌 518 期有一篇的文章標題「中國蘿蔔大軍接管台灣市場」,提到根據國貿局資料, 2012 年中國進口農產品第二名是白蘿蔔。但在傳統市場,通常不會標示產地,我們不知道買到的是本地或進口。

2. 事後我回去詢問賣我的菜販,我走到她身邊輕聲問她, " 我想知道這蘿蔔怎麼了 " ,她一直推我想把我趕走,怕影響生意,還大聲對我喊, " 說了妳也聽不懂 " 。她只是說有人長的美有人長的醜 ( 我跟妳的差別嗎?呵呵 ..) ,並否認是大陸進口。

3. 之後我在別的菜攤觀察,標示本地產的蘿蔔形狀和我買的不同,表面坑坑疤疤,而且有土。經過藍心白蘿蔔事件,讓我在買菜時,會多注意一些「眉角」,不要特別挑一些外表特別白淨、漂亮的。

  

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「老鼠肉」(台語), 並不是真的鼠肉,它是指在豬後腿肉內部的一小塊瘦肉,有肉膜包覆,長約 20 公分,因為外形像老鼠而得名。其肉質很軟嫩,非常好吃。一隻豬只有 2 塊老鼠肉。

 

 

做法 :

1. 老鼠肉切片

2. 肉片用紅糟醃漬一晚,置於冰箱中

3. 平底鍋兩面煎熟

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